دانشکده کشاورزی

علوم و صنایع غذایی

 پایان نامه کارشناسی ارشد

 عنوان :

 بررسی امکان استفاده از گوشت شترمرغ در تولید ناگت

چکیده:

هدف این پژوهش ارزیابی اثر جایگزینی آردهای مختلف (آرد گندم، سوخاری، نشاسته، سیب زمینی و ذرت) بر ویژگی‌های کیفی ناگت گوشت شترمرغ بود. بدین منظور ویژگی های پخت، خصوصیات حسی، ترکیبات شیمیایی، آنالیز بافت و فاکتورهای رنگی مورد بررسی قرار گرفتند. ناگت های تهیه شده از آردهای مختلف در ویژگی مقادیر ترکیبات شیمیایی، pH، ویژگی های پخت، پارامترهای رنگی، شاخص های سفتی، ارتجاعی ونیروی برشی و برخی پارامتر های حسی شامل طعم، رنگ، بافت وپذیرش کلی دارای اختلاف معنی دار از نظر آماری بودند(05/0>p). نتایج نشان دادند که ناگت شترمرغ فرموله شده با آرد سیب زمینی قابلیت حفظ آب بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت، که این امر موجب کاهش میزان چروکیدگی، تغییرات ابعادی، افت پخت وسفتی نمونه های حاوی آرد سیب زمینی گردید. نمونه شاهد بیشترین میزان پروتئین ( 27/16%) و خاکستر (28/3%) را دارا بود. در این پژوهش بالاترین مقدار L* (3/40) و b* (81/13) مربوط به ناگت شترمرغ حاوی آرد ذرت بوده و بالاترین مقدار a^* (67/2) مربوط به ناگت شترمرغ حاوی نشاسته بود. امتیازهای مربوط به پذیرش کلی محصول توسط ارزیابان حسی در تمامی فرمولاسیون‌های مورد مطالعه بیشتر از 6/3 بود که بیانگر مقبولیت کلیه‌ی نمونه‌ها می‌باشد. جایگزینی گوشت با انواع آردها اثر معنی داری بر میانگین امتیاز آروما و احساس دهانی نداشت (05/0<p). این موضوع می تواند یک نکته مثبت به شمار آید. همچنین در سایر پارامترهای حسی که اختلاف نمونه ها معنی دار به دست آمد، ملاحظه شد که امتیاز نمونه های تیمار شده با انواع آردها بیشتر از نمونه شاهد بود. این نتیجه نشان می دهد می توان در ناگت گوشت شترمرغ از جایگزینی گوشت با انواع پرکننده های آردی استفاده کرد.

کلیدواژه: آرد ذرت، آرد سوخاری، آرد سیب زمینی، شترمرغ، ناگت، نشاسته

فهرست

فصل اول : مقدمه. 6

فصل دوم : بررسی منابع. 6

2-1- شترمرغ. 6

2-1-1- مشخصات ظاهری شترمرغ. 6

2-1-2- تاریخچه پرورش شترمرغ. 7

2-1-3- انواع شترمرغ. 8

2-1-4- تولیدات شترمرغ. 8

2-1-4-1- گوشت.. 8

2-1-4-2- تخم. 29

2-1-4-3- پوست.. 29

2-1-4-4- پر 11

2-1-4-5- سایر محصولات شترمرغ. 12

2-1-5- گوشت شترمرغ ضامن سلامتی. 12

2-2- سرخ کردن. 13

2-2-1- تعریف فرایند سرخ کردن. 13

2-1-2- فرایند سرخ کردن. 14

2-2-2- سرخ کردن سطحی. 15

2-2-3- سرخ کردن عمیق.. 16

2-2-4-روش های نوین سرخ کردن. 16

2-3- خصوصیات کیفی محصول سرخ شده 17

2-3-1- حجم و دانسیته. 18

2-3-2- تخلخل. 19

2-3-3- خصوصیات حرارتی. 19

2-3-4- بافت.. 21

2-3-5- رنگ.. 23

2-3-6- رفتار جریان خمیرابه. 24

2-4- اثر آردهای جایگزین کننده بر ویژگی های ناگت.. 25

2-4-1- آرد گندم. 25

2- 4-1-1- پروتئین گندم. 26

2-4-1-2- نشاسته گندم. Error! Bookmark not defined.

2-4-2- آرد ذرت.. 29

2-4-3- آرد برنج. 29

2-4-4- آرد سویا 31

2-4-5- نشاسته. 31

2-4-6- پروتئین‎ها 34

2-4-7- هیدروکلوئیدها 35

2-5- عوامل موثر در جذب روغن. Error! Bookmark not defined.

2-5-1- بررسی عوامل موثر بر جذب روغن. Error! Bookmark not defined.

2-5-1-1- دما و زمان سرخ کردن. 39

2-5-1-2- تخلخل. 40

2-5-1-3- خصوصیات فیزیکی ماده غذایی (شکل هندسی، سطح جانبی و خصوصیات سطحی) 41

2-5-1-4- فرمولاسیون ماده غذایی. 41

2-5-1-5- پوشش دهی. 43

2-6- فراورده ی گوشتی خمیرابه دار و سوخاری.. Error! Bookmark not defined.

2-7- مروری بر پژوهش های پیشین. 47

فصل سوم : مواد و روش‌ها 56

3-1- تهیه نمونه‌ها 56

3-2- اندازه‌گیری ترکیبات شیمیایی ناگت گوشت شترمرغ. Error! Bookmark not defined.

3-2-1- اندازه گیری میزان رطوبت.. 58

3-2-2- اندازه گیری میزان چربی. 58

3-2-3- اندازه گیری میزان پروتئین. 59

3-2-4- اندازه گیری میزان خاکستر 59

3-3- اندازه گیری pH.. 60

3-4- اندازه‌گیری ویژگی های پخت ناگت گوشت شترمرغ. 60

3-5- اندازه‌گیری پارامترهای بافت ناگت گوشت شترمرغ. 61

3-6- اندازه‌گیری پارامترهای رنگ ناگت گوشت شترمرغ. 63

3-7- اندازه‌گیری ویژگی های حسی ناگت گوشت شترمرغ. 63

3-8- آنالیز آماری.. 64

فصل چهارم : نتایج و بحث.. 65

4-1- ترکیبات شیمیایی. Error! Bookmark not defined.

4-2- pH.. 69

4-3- بافت.. 70

4-3-1- آزمون پروفایل بافت.. 70

4-3-2- نیروی برشی. 73

4-4- رنگ.. 74

4-5- ویژگی های پخت.. 77

4-5-1- کاهش قطر و افزایش ضخامت.. 77

4-5-2- افت پخت.. 79

4-5-3- چروکیدگی. 81

4-6- ویژگی های حسی. 82

فصل پنجم : نتیجه‌گیری و پیشنهادها 84

منابع. 88

پیوست‌ها

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

:: بازدید از این مطلب : 36

|

امتیاز مطلب : 0

|

تعداد امتیازدهندگان : 0

|

مجموع امتیاز : 0

دانشگاه ازاد اسلامی واحد دامغان

پایان نامه ارشد صنایع

با موضوع:

ارزیابی امکان استفاده از نشانگر مولکولی ISSR در بررسی تنوع ژنتیکی

عدس

فهرست مطالب

عنوان                                                                                     صفحه

چکیده…………………………………………………………………………………………………………………. 1

فصل اول: مقدمه

1-1- اهمیت و ضرورت انجام تحقیق…………………………………………………………………………. 2

1-2-پرسش تحقیق………………………………………………………………………………………………………… 5

1-3- اهداف تحقیق………………………………………………………………………………………………………… 5

1-4- فرضیه ها………………………………………………………………………………………………………………… 6

1-5- هنر و دانش اصلاح نباتات…………………………………………………………………………………… 6

1-6- چرا گیاهان اصلاح می شوند؟ ………………………………………………………………………….. 7

1-7- تنوع ژنتیکی…………………………………………………………………………………………………………… 7

1-7-1- تنوع ژنتیکی و اهمیت مطالعه ی آن………………………………………………………….. 7

1-7-2- فرسایش ژنتیکی ……………………………………………………………………………………………. 9

1-7-4- هتروزیس………………………………………………………………………………………………………….. 9

1-8- نشانگر مولکولی ……………………………………………………………………………………………………. 10

1-9- انواع نشانگرهای مولکولی ………………………………………………………………………………….. 11

1-9-1- نشانگرهای مورفولوژیکی……………………………………………………………………………….. 11

1-9-2- نشانگرهای بیوشیمیایی ………………………………………………………………………………… 12

1-9-3- نشانگرهای DNA…………………………………………………………………………………………. 13

1-10- انواع نشانگرهای مولکولی جدید …………………………………………………………………… 15

1-10-1- RFLP………………………………………………………………………………………………………….. 15

1-10-2- RAPD………………………………………………………………………………………………………… 16

1-10-3- AFLP………………………………………………………………………………………………………….. 16

1-10-4- SSR……………………………………………………………………………………………………………… 17

1-11- گیاهشناسی عدس …………………………………………………………………………………………… 19

1-12- ویژگی های اندام های رویشی و زایشی عدس …………………………………………. 20

1-12-1- ریشه ……………………………………………………………………………………………………………… 20

1-12-3- برگ ……………………………………………………………………………………………………………….. 21

1-12-4- گل …………………………………………………………………………………………………………………. 22

1-12-5- غلاف ……………………………………………………………………………………………………………… 22

1-12-6- بذر ………………………………………………………………………………………………………………….. 23

1-13- جوانه زنی …………………………………………………………………………………………………………… 23

1-14- سطح زیر کشت و عملکرد گیاه مورد بررسی …………………………………………… 23

فصل دوم: مروری بر تحقیقات انجام شده

2-1- نشانگرها ………………………………………………………………………………………………………………… 25

2-2- انواع نشانگر …………………………………………………………………………………………………………… 25

2-2-1- نشانگر RAPD …………………………………………………………………………………………….. 25

2-2-2- نشانگر RFLP ………………………………………………………………………………………………. 27

2-2-3- نشانگر AFLP ………………………………………………………………………………………………. 28

2-2-4- نشانگر SSR ………………………………………………………………………………………………….. 30

2-2-4- نشانگر 31

2-2-4-2- نقشه یابی ژنوم ………………………………………………………………………………………….. 32

2-2-4-3- برچسب زنی ژن و گزینش به کمک مارکر ……………………………………….. 32

2-2-4-4- تنوع ژنتیکی و آنالیز فیلوژنتیکی …………………………………………………………… 33

فصل سوم: مواد و روش ها

3-1- تجهیزات و مواد موردنیاز جهت آزمون شیمیایی، میکروبی و PCR …….. 36

3-1-1- تجهیزات مورد استفاده ………………………………………………………………………………… 36

3-1-2- مواد مورد استفاده …………………………………………………………………………………………. 37

3-1-3- بافرها و محلول ها …………………………………………………………………………………………. 38

3-1-3-1- بافر TBE (TRIS-Boric acid- EDTA) ……………………………….. 38

3-1-3-2- محلول EDTA ………………………………………………………………………………………. 39

3-1-3-3- NaOH ……………………………………………………………………………………………………… 39

3-1-3-4- CTAB BUFFER…………………………………………………………………………….. 39

3-2- خصوصیات مکان آموزشی ……………………………………………………………………………….. 39

3-3- طرح آزمایشی و فاکتورهای مورد مطالعه …………………………………………………….. 40

3-4-1- مواد گیاهی ……………………………………………………………………………………………………… 40

3-4-2- استخراج DNA ژنومی گیاه ……………………………………………………………………… 41

3-4-2-1- استخراج DNA ژنومی به روش CTAB ……………………………………….. 41

3-4-2-2- نحوه تهیه ژل الکتروفورز ………………………………………………………………………… 42

3-5- انجام واکنش PCR …………………………………………………………………………………………… 43

3-6- مواد لازم جهت انجام PCR ……………………………………………………………………………. 43

3-6-1- آغازگر ……………………………………………………………………………………………………………….. 43

3-6-2- آنزیم Taq DNA Polymerase …………………………………………………………. 44

3-7- تنظیم شرایط برای PCR ………………………………………………………………………………… 44

3-8- الکتروفورز و رنگ آمیزی محصول PCR …………………………………………………….. 46

3-9- تجزیه و تحلیل داده ها ……………………………………………………………………………………… 46

فصل چهارم: نتایج و بحث

4-1- جوانه زنی و سبز شدن گیاهان ……………………………………………………………………….. 4٧

4-2- کمیت و کیفیت DNA استخراجی ………………………………………………………………. 4٨

4-4- روابط فیلوژنتیک بین ژنوتیپ ها ……………………………………………………………………… ۴٩

فصل پنجم: نتیجه گیری

5-١- نتیجه گیری …………………………………………………………………………………………………………. 5٢

5-٢- بحث ………………………………………………………………………………………………………………………. 5٣

5-٣- پیشنهادات ……………………………………………………………………………………………………………. 5۴

منابع فارسی …………………………………………………………………………………………………………………….. 5۵

منابع انگلیسی ………………………………………………………………………………………………………………….. 6٣

چکیده انگلیسی 6٧

چکیده

حبوبات دانه­های خوراکی هستند که به خانواده بقولات تعلق دارند. حبوبات بعد از غلات مهمترین منبع غذایی بشر به حساب می­آیند. عدس زراعی گیاهی از جنس Lens، گونه culinaris متعلق به تیره لگومینوزه، زیر­خانواده پروانه­آسا، از قبیله Vicieae می­باشد. عملیات اصلاحی در عدس در مقایسه با سایر محصولات مهم زراعی از قدمت کمتری برخوردار است و فعالیت نسبتا جدیدی است. با توجه به این موضوع لزوم تعیین تنوع ژنتیکی در این گیاه از اهمیت ویژه ای برخوردار است و استفاده از روش های جدید ارزیابی تنوع ژنتیکی به منظور انتخاب والدین دو رگ و تعیین میزان قرابت ارقام ضروری می باشد. دراین ارتباط بهترین روش استفاده از نشانگرهای مولکولی می باشد، زیرا تعیین تنوع به وسیله نشانگرهای مورفولوژیکی با توجه به اثرات متقابل محیط و ژنوتیپ و فنوتیپ گیاهان، کارایی شاخص های مورفولوژیکی را کم می نماید. در این مطالعه به منظور بررسی تنوع ژنتیکی 18 توده عدس خراسان شمالی از نشانگر مولکولی ISSR که مبتنی بر PCR است، استفاده شد. برای استخراج DNA از روش CTAB استفاده شد و تکثیر ژنوم نمونه ها با استفاده از 10 پرایمر اختصاصی ISSR انجام پذیرفت. سپس با الکتروفورز ژل آگارز و رنگ آمیزی با اتیدیوم بروماید، قطعات تکثیر شده مورد ارزیابی قرار گرفتند که از مجموع 125 باند تولید شده 32 باند منومورف و 93 باند از آنها چند شکل بودند. درصد چند شکلی برای هر آغازگر از 5/28 درصد برای آغازگر E55تا 3/92 درصد برای آغازگر B22متغییر بود. در این بررسی توزیع مقادیر PIC بین 28/0 تا 49/0 با میانگین 45/0 متغییر بود. شاخص نشانگر در آغازگر های مورد مطالعه بین 9/7 تا 2/45 قرار داشت. بیشترین مقدار شاخص نشانگر متعلق به آغازگر B22 بود که نشان دهنده قدرت تفکیک بالاتر این آغازگر در مقایسه با سایر آغازگرها است. که با توجه به میزان محتوای اطلاعات چند شکلی آغازگرها وشاخص نشانگر، آغازگر­های B22 و RA3 و RR1 در بررسی تنوع ژنتیکی مناسب می­باشند. میزان فاصله ژنتیکی ژنوتیپ­ها با استفاده از روش UPGMA و در نرم­افزار NTSYS محاسبه و ارتباط ژنوتیپ­ها با استفاده از دندروگرام نشان داده شد. دندروگرام حاصل از تجزیه و تحلیل مجموع الگوهای باندی حاصل از پرایمرهای مورد استفاده، توده­ها را در سطح 5/61 درصد به 4 گروه تقسیم نمود. با توجه به اهداف این تحقیق می­توان به این نتایج رسید که بررسی تنوع ژنتیکی توده­های عدس با استفاده از نشانگر مولکولی ISSR امکان پذیر بوده و با استفاده از این نشانگر می­توان توده­های مورد بررسی را به گروه­های مختلف تقسیم­بندی کرد. همچنین به وسیله فاصله ژنتیکی به دست آمده بین توده­ها، با توجه به درصد تشابه آنها می­توان توده­ها با فاصله ژنتیکی بیشتر را جهت استفاده در مراکز تحقیقاتی جهت تولید بذور هیبرید با هتروزیس مطلوب استفاده نمود.

کلمات کلیدی: تنوع ژنتیکی، چند­شکلی، عدس، نشانگر، ISSR

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

:: بازدید از این مطلب : 37

|

امتیاز مطلب : 0

|

تعداد امتیازدهندگان : 0

|

مجموع امتیاز : 0

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

گروه علوم و صنایع غذایی

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی عصاره های چای سبز در فرمولاسیون ماءالشعیر

استاد راهنما:

جناب آقای دکتر حسین جلالی

استاد مشاور:

جناب آقای دکتر سیدحمیدرضا ضیاءالحق

چکیده

ماءالشعیر از پرمصرف ترین نوشیدنی ها در کشور می باشد که پژوهش های اندکی بر روی بهینه سازی و سالم تر نمودن فرمولاسیون آن انجام شده است. مصرف این نوشیدنی برای گروه های سنی خاص مانند زنان باردار، ورزشکاران حرفه ای، افراد مبتلا به بیماریهای قلبی-عروقی، کبدی و تحت درمانهای دارویی و غیره توصیه می شود. در سال های اخیر مصرف چای سبز، به دلیل مزایای آن در کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی- عروقی، پیشگیری از انواع سرطان ها، تورم روده، بیماری کبد و بیماری های عصبی (پارکینسون و آلزایمر)، دیابت، کنترل وزن و افزایش تراکم استخوان ها و همچنین تحریک سیستم ایمنی بدن، افزایش یافته است. هدف از این مطالعه غنی سازی ماءالشعیر با عصاره چای سبز با نسبت های مشخص به منظور افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و بهینه سازی طعم این نوشیدنی شده و خصوصیات حسی- تغذیه ای و ارتقاء سطح سلامتی آن بود. نتایج نشان داد که چای سبز دارای منابع بسیار مفیدی از ترکیبات فراسودمند می باشد. ماء الشعیر حاوی چای سبز، دارای خواص آنتی اکسیدانی مطلوب و بیشتری نسبت به نوع کلاسیک آن می باشد. در میان درصدهای عصاره چای افزوده شده، دما و زمان نگهداری عصاره چای سبز در فرمولاسیون ماء الشعیر، تیمار 10 درصد، دمای 5 درجه سانتی گراد و 10 روز ماندگاری جهت رسیدن به مناسب ترین خصوصیات توصیه می شود.

کلمات کلیدی: ماءالشعیر، چای سبز، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی

مقدمه

چای سبز با نام علمی(Camellia Sinensis , Theaceae) یکی از متداول ترین و محبوب ترین نوشیدنی ها در سراسر جهان محسوب می گردد. در سال های اخیر مصرف چای سبز، به دلیل مزیت های آن در کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی- عروقی، پیشگیری از انواع سرطان ها، تورم روده، بیماری کبد و بیماری های عصبی (پارکینسون و آلزایمر)، دیابت، کنترل وزن و افزایش تراکم استخوان ها و همچنین تحریک سیستم ایمنی بدن، افزایش یافته است. این موارد به دلیل مقادیر بالای گالات اپی گالوکاتچین گالات، اپی گالوکاتچین ، اپی کاتچین گالات، اپی کاتچین، گالوکاتچین و کاتچین در این نوع چای می باشد که به عنوان آنتی اکسیدان قوی منجر به غیر فعال شدن گونه های اکسیژن واکنشگر می شود. ماءالشعیر از پرمصرف ترین نوشیدنی ها در کشور می باشد که متاسفانه پژوهش های اندکی بر روی بهینه سازی و سالم تر نمودن فرمولاسیون آن انجام شده است. مصرف این نوشیدنی برای گروه های سنی خاص مانند زنان باردار، ورزشکاران حرفه ای، افراد مبتلا به بیماری های قلبی-عروقی، کبدی و تحت درمان های دارویی و غیره توصیه می شود. به نظر می رسد غنی سازی ماءالشعیر با عصاره چای سبز با نسبت های مشخص منجر به افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و بهینه نمودن طعم این نوشیدنی شده و خصوصیات حسی- تغذیه ای آن را بهبود بخشد. جنبه های مجهولی که در این رساله مورد تحقیق است، بررسی تاثیر عصاره چای سبز برخصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی ماءالشعیر و ارزیابی حسی آن می باشد.

آب جو بدون الکل برای گروه خاصی از افراد مانند زنان باردار، ورزشکاران حرفه ای، افراد مبتلا به بیماری های قلبی عروقی و کبدی، افرادی تحت درمان های دارویی و غیره توصیه می شوند. این نوشیدنی ها شامل ترکیب پیچیده ای از ترکیبات فنلی هستند که از مالت و رازک که نشان داده شده است که خواص آنتی اکسیدانی قوی دارند. علاوه بر این، سه گروه از پلی فنل ها مسئول طعم آب جو و پایداری فیزیکی آنها هستند، پلی فنل های ساده که از هیدروکسی بنزوئیک اسیدها (گالیک اسید، پروتوکاتچوئیک اسید، سینرژیک اسید و غیره) و هیدروکسی سینامیک اسیدها (فرولیک اسید، پارا-کوماریک اسید، کافئیک اسید، سینرژیک اسید و غیره) گرفته می شوند اغلب در مالت و به میزان کمی در رازک وجود دارند. فلاونول ها (کوئرستین، کمپفرول و غیره) اغلب از رازک ها مشتق می شوند. فلاوان-3-اول ها شامل مونومرها مانند (+)-کاتچین و (-)-اپی کاتچین، دیمرها (پرودلفیندین B₃ و پروسیانیدین B₃، تریمرها (پروسیانیدین C₂) تا تانن های مشتق از فلانوئید با وزن های مولکولی بالاتر به طور مساوی از مالت و رازک مشتق می شوند. محتوای نهایی ترکیبات فنلی ماءالشعیر هم به مواد خام اولیه و هم به فرایند تخمیر بستگی دارد. طعم دهنده های فنلی از اسیدهای فنلی حاصل می گردند که به طور طبیعی در مالت وجود دارند. این اسیدها چه از طریق تکه تکه شدن حرارتی و یا از طریق فعالیت های میکروارگانسیمی توانایی بالایی برای تحمل دکربوکسیلاسیون دارند.زنجیره مخمرها با آنزیم های درست فرولیک اسید و پارا- کوماریک اسید را به مشتقات وینیل و یا اسیدهای فینیل پروپئونیک تبدیل می کند. در نتیجه، فنل های با خاصیت طعم دهندگی بالا تولید می شوند که ممکن است در برخی از انواع ماءالشعیر بسیار مورد پسند و در برخی دیگر ممکن است ناخوشایند باشند. فلاوانول ها به عنوان متداول ترین دلیل تیرگی و کدری در ماءالشعیر به دلیل واکنش پروتئین و پلی فنل می باشد. ویژگی آب دوستی پروتئین و ویژگی آبگریزی پلی فنل ها با هم ترکیب می شوند تا مولکولهای شبه سورفاکتانتی تولید کنند. در غلظت کافی، این مولکول ها یک سوسپانسیون بس پاشیده از میسل ها را تشکیل می دهند که منجر به ظاهری تره و کدر در ماءالشعیر می شوند. اکسیژن و دما واکنش بین پروتئین و پلی فنلها را کاتالیز میکند. نوشیدنی های شفاف برای کند کردن شروع شکل گیری کدری پروتئین-پلی فنل پایدارسازی می شوند با کاهش غلظت فنلی پروآنتوسیانیدین ها در ماءالشعیر برای مثال با فیلتراسیون کند یا واکنش دادن با پلی وینیل پلی پیرولیدون (PVPP) به طور موثر و کافی می تاند شکل گیری غبار و کدری در زمان نگهداری را کاهش داد. روشهای آنالیزی سریع برای واحد کنترل کیفیت تولید کنندگان ماءالشعیر مورد نیاز است تا ترکیبات فنلی که ممکن است به طور معکوسی بر طعم و پایداری ماءالشعیر تاثیر بگذارند، ارزیابی کنند. روش های تحلیلی برای تعیین ترکیبات فنلی در مخمر ماءالشعیر و ماءالشعیر محدود است.

برخی محققین ترکیبات فنلی در ماتریس های ماءالشعیر از آنجایی که قندهای قابل تخمیر و دکسترین ها و اسیدهای آلی مانع پاسخ کروماتوگرافی می شوند، بعد از فیلتراسیون را با تزریق مستقیم آن به HPLC تعیین کردند. دی پاسکال– ترسا و همکاران یک روش جداسازی HPLC و تشخیص آنلاین با آرایه دیودی اسپکتروسکوپی بعد از واکنش شیمیایی با پارا- دی متیل آمینو سینامان آلدئید (DMACA) را ارائه داده اند. استخراج ترکیبات فنلی در ماءالشعیرها نیز توسط استخراج مایع-مایع (LLE) با حلال های آلی مانند ان-هگزان، ایزواکتان، اتیل استات و استون/آب انجام شد. اسیدهای آلی در ماءالشعیر توسط بلکه و ایروین با یک رزین تبادل آنیون مورد بازیافت قرار گرفت و با تاثیر رزین بر متانول-BF3 به استرهای متیلی آنها تبدیل می شوند. در ضمن، استخراج فاز جامد (SPE) یک روش متداول و معمول مورد استفاده برای پیش غلظت و خالص سازی پیش از جداسازی HPLC ترکیبات فنلی در انواع شراب می باشد، این روش استخراج در مورد ماءالشعیرها انجام نشده است. جداسازی ترکیبات فنلی در ماءالشعیر معمولا توسط کروماتوگرافی مایع معکوس که به دنبال آن آرایه ماورابنفش فوتودیود، فلوریمتری، الکتروشیمیایی و طیف سنجی جرمی قرار دارد، انجام می شود. روشی بر اساس استخراج فاز جامد و به دنبال آن جداسازی کروماتوگرافی مایع و تشخیص ماورابنفش به عنوان یک ابزار تحلیلی مفید برای کنترل کیفیت در صنعت تخمیر برای تعیین اسیدهای فنلی مانند اسید کافئیک، پارا-کوماریک، اسید گالیک، اسید جنتیسیک، فلوریک اسید و اسید سالیسیلیک و فلاون هایی مانند کورستین و (+)-کاتچین و (-)-اپی کاتچین ارائه شده است. ساختارهای شیمیایی ترکیات مورد نظر ارائه شده است. روش به آنالیز این ترکیبات در ماءالشعیراعمال شد تا از لحاظ کمی میزان این ترکیبات را در ماءالشعیر اندازه بگیرند.

1-1- پلی فنل های ماءالشعیر

در بررسی صورت گرفته بر روی نه نمونه ماءالشعیر تولید شده در اسپانیا مشخص شد که کل میزان ترکیبات فنلی اغلب نمونه ها در دامنه 5/3 تا 85/8 میلی گرم بر لیتر می باشد. میزان اسید فرولیک (از 7/0 تا 3/2 )، اسید پارا-کوماریک (1/0 تا 7/0) اسید کافئیک (2/0 تا 4/0) از اسیدهای هیدروکسی سینامیک و اسید پروتوکاتچوئیک در دامنه (7/0 تا 1/5) شناسایی گردید.بنابراین اسید پروتوکاتچئوئیک فراوان ترین ترکیب فنلی موجود بوده و بعد از آن (+)-کاتچین و اسید فرولیک اسید و اسید پارا-کوماریک شناسایی گردید. غلظت های اسید فرولیک تقریبا بالاتر از پارا-کوماریک بود زیرا این اسید از اسید پارا-کوماریک از طریق مسیر تولید اسید شیکمیک تشکیل شده است. اسید کافئیک و اپی کاتچین در برخی از نمونه های ماءالشعیر شناسایی گردید. کوئرستین، اسید گالیک، اسیدجنتیسیک و اسید سالیسیلیک در ماءالشعیرهای صنعتی مشاهده نشد. مقادیر مشخص شده با غلطت های فنلی تعیین شده توسط سایر محققین در مقالات دیگر مطابقت داشت.

مک مورو و همکاران میزان کل اسیدهای فنلی در ماءالشعیر تخمیر شده در ایرلند را تعیین کردند که میزان ترکیبات مذکور در دامنه 5 تا 8 میلی گرم بر لیتر بود و دارای اسیدهای وانیلیک، اسید پارا-کوماریک و فرولیک بود. هایس و همکاران ترکیبات فنلی که درآبجوهای ایرلندی یافت می شوند را تعیین کردند که عبارت بودند از مشتقات اسید بنزوئیک و اسیدهای پروتوکاتچوئیک و اسید گالیک اما مقدار آنها به این صورت تعیین شد؛ مشتقات اسید سینامیک، کافئیک ( از 13/0 تا 30/0)، پارا- کوماریک (92/0-57/0) و اسید فرولیک (90/1 –05/1) و در پایان مقدار (+)-کاتچین و (-)-اپی کاتچین نیز تعیین شد. دی پاسکال و همکاران میزان 15 فلاونول را در 56 نوشیدنی (چای، شراب و آبجو) و مواد غذایی اسپانیایی تعیین کردند؛ (+)کاتچین (3/7 میلی گرم برلیتر) و (-)-اپی کاتچین در نمونه های ماءالشعیر شناسایی شد. فلوریدی و اسیرین 19 ترکیب فنلی را در ماءالشعیر شناسایی کردند؛ مقدار میانگین 23 نمونه متفاوت میزان اسید گالیک 6/0 میلی گرم بر لیتر، پروتوکاتچوئیک اسید 84/0 و برای اسید جنتیسیک 4/0 و اسید کافئیک اسید،6/0 ، 4/1 برای اسید پارا-کوماریک اسید،4/1، 4/2 برای اسید فرولیک اسید، 4/2 و اسید سالیسیلیک، 9/2 میلی گرم بر لیتر تعیین شد.

بارتولوم و همکاران ترکیبات فنلی ماءالشعیر را با استاندارد مختلف را با هم مقایسه کردند؛ سطوح اجزای پلی فنلی در ماءالشعیر پایین تر از ماءالشعیرهای استاندارد بود و این امر به دلیل تفاوت در زمان تخمیر مورد استفاده و تلفاتی که در پروسه بدون الکل کردن بر پلی فنل ها مانند پارا-کوماریک، اسیدهای کافئیک و وانیلیک و غیره تاثیر می گذارد، می باشد.در این میان هیچ گونه طعم ناخوشایندی در ماءالشعیرهای صنعتی مورد آزمایش مشاهده نشد. مک مورو و سایر محققین اظهار داشتند که آستانه طعم، مخلوط اسیدهای فنلی 100-50 میلی گرم بر لیتر بود. در ماءالشعیر تولید شده، هیچ گونه کدورتی دیده نشد که این مورد به دلیل استفاده از روش های جداسازی تدریجی پلی فنل ها در فرآیند مخلوط و له کردن با افزودن هگزامتیلن تترامین یا سولفیت به وسیله فیلتراسیون یا تاثیردهی PVPP می باشد.

1-2- فرضیه ها

1- استفاده از عصاره چای سبز در فرمولاسیون ماء الشعیر می تواند فعالیت آنتی رادیکالی آن را افزایش دهد.

2- انتخاب دقیق نسبت های عصاره چای سبز در بهبود خصوصیات حسی تغذیه ای ماء الشعیر تاثیر بسزایی دارد.

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

:: بازدید از این مطلب : 42

|

امتیاز مطلب : 0

|

تعداد امتیازدهندگان : 0

|

مجموع امتیاز : 0

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد­ دامغان

 پایان­نامه جهت ­دریافت ­درجه کارشناسی­ ارشد “M.Sc”

رشته: علوم و صنایع غذایی        

گرایش: تکنولوژی مواد غذایی

 عنوان:

مدل سازی ریاضی تراکم باکتریایی سرمادوست ها در سس‌ مایونز با استفاده از دو روش امپدانس و مرجع

 استاد راهنما:

دکتر علی فضل‌آرا

 استاد مشاور:

دکتر مرضیه ب

لندی

چکیده

با پیدایش امپدانس و کاربرد آن در صنایع غذایی به منظور ارزیابی سریع بار میکروبی محققین زیادی به استفاده از امپدانس الکتریکی در میکروبیولوژی علاقه مند شدند. به همین دلیل استفاده از آن در اندازه‌گیری بار میکروبی (سرما دوست‌ها) سس مایونز به عنوان یک چاشنی غذایی مورد توجه قرار گرفت. در این مطالعه روش امپدانس مستقیم برای انداز‌ه‌گیری بار میکربی سس مایونز و مقایسه میزان انطباق با روش مرجع به کار گرفته شد. این روش برای ردیابی و شمارش میکروارگانیسم‌های سرمادوست زنده در سس مایونز مفید واقع شد. سرعت بیشتر (حد اکثر24 ساعت)، دقت بیشتر و بکارگیری حجم کمتری از محیط کشت در رقت‌سازی‌های ده‌تایی از مزیت‌های استفاده از این تکنیک در ارزیابی بارمیکربی سس مایونز می‌باشند. برای این آزمایش تعداد 120 نمونه سس مایونز از بازارهای استان خوزستان جمع‌آوری شدند. از این تعداد 100 نمونه که دارای بار میکربی بودند (50 فصل گرم و 50 فصل سرد) مورد استفاده قرار گرفتند. میانگین بارمیکربی کل نمونه‌ها (CFU 7/71*10⁶ ) و میزان انحراف معیار نمونه‌ها 1/862*10⁷ بدست آمد. تجزیه تحلیل‌آماری با استفاده از نرم‌افزار SPSS 16 و بهره‌گیری از آزمون One Sample T Test اختلاف معنی‌داری بین بارمیکربی نمونه‌ها و مقدار استاندارد برای سس مایونز نشان داد. بر طبق نتایج بدست آمده در این تحقیق میزان انطباق دو روش در فصل گرم، سرد و کل نمونه‌ها به ترتیب برابر 0/932، 0/921 می‌باشد. از آنجایی که میزان بارمیکربی و پراکنش در فصل گرم زیادتر می‌باشد (لوگ 2 تا 8)، با در نظر گرفتن تفاوت در بار میکربی فصل گرم و سرد می‌توان این‌گونه استنباط کرد که حفظ زنجیره‌ی سرما در تابستان در مرحله‌ی تولید، انبار داری و توزیع با مشکلات عدیده‌ای به خصوص در خوزستان همراه است. در پایان میتوان گفت چون بر طبق تکنیک امپدانس بهتر است نتایج از قبیل فرمول یا معادله‌ی انطباق 2 روش در هر فصل برای همان فصل مورد استفاده قرار گیرند. نتایج بدست آمده در این پژوهش نیز این موضوع را مورد تایید قرار داده است.

 کلید واژه‌ها: مایونز – تکنیک امپدانس – روش کشت مرجع- میزان تطابق- بار میکروبی

مقدمه

به احتمال بسیار زیاد مایونز یکی از پرمصرف‌ترین سس‌های امولسیونی یا چاشنی‌ها در دنیای امروز است. ریشه دقیق این ماده هنوز کاملاً مشخص نیست. این ماده برای اولین بار در اویل دهه 1900 تولید شده و از سال 1917تا سال 1927 در آمریکا مرسوم شد. به این علت که موادی مانند تخم مرغ و روغن ترکیبات اصلی آنرا تشکیل می‌دهند، می‌تواند نقش مؤثری را در تأمین موادمغذی و انرژی لازم برای انسان داشته باشد.      بطورکلی سس برای لذیدی، بهبود و تکمیل طعم غذا بوده است و باید برای تهیه آن نهایت دقت را نمود تا نتیجه مطلوب به دست آید. مقصودی(1384). به دلیل pH پایین و چربی بالا این ماده تا حدی در مقابل فساد میکروبی مقاوم است. هرچند که ممکن است در اثر وجود مخمرها و قارچ ها دچار فساد شود. این ماده به صورت سنتی از مخلوط کردن تخم‌مرغ، روغن، سرکه و چاشنی‌ها تولید می‌شود که به صورت معمول حاوی          70 تا80 درصد چربی می‌باشد. برای تولید مایونز کم‌چرب ما نیازمند مواد اضافی دیگری هستیم تا پایداری سس را حفظ کنیم. در واقع مایونز فرآورده غذایی آماده‌ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم و رنگ آن کرم تا زرد کمرنگ می‌باشد این ماده به دلیل اکسیداسیون خود به خود مستعد فاسد شدن است و میزان پایداری آن به نوع روغن استفاده شده در آن بستگی دارد. در مایونزهایی که در منزل تولید می‌شود و در مایونزهای تجاری اولیه رایج‌ترین نوع فساد شکسته شدن امولسیون‌ها در اثر ترکیب کره‌ها و ادغام شدن قطره‌های روغن است. به هرحال گاهی میزان روغن در مایونز برابر 74 درصد کل حجم مایونز می‌باشد. کیوسوگلو و شرمان اظهار داشتند که چسبندگی مایونز که ناشی از تخم‌مرغ می‌باشد بعد از آماده شدن به سرعت به حداکثر مقدار می‌رسد که نسبت به امولسیون تولید شده توسط صمغ و پروتئین سویا سریعتر است. نمک یکی از موادی است که در بهینه‌سازی خواص مایونز نقش دارد. بنابه 3 دلیل عمده افزودن نمک خواص مایونز را بهبود می‌بخشد.

– اول اینکه نمک به توزیع مناسب زرده‌های تخم‌مرغ کمک می‌کند.

– دوم نمک به فرآیند خنثی‌سازی هرگونه بار الکتریکی در پروتئین‌ها کمک می‌کند که امکان جذب شدن و تقویت لایه‌های موجود در سطح دانه‌های روغن را فراهم می‌آورد.

– سوم اینکه خنثی‌سازی هرگونه ماده باردار( شارژ) به ذرات روغن مجاور هم اجازه می‌دهد تا قویتر با یکدیگر واکنش دهند.

pH مایونز نقش قابل توجهی در ساختار امولسیون در مواقعی دارد که میزان pH حول و حوش نقطه‌ی میانگین ایزوالکتریک مربوط به پروتئین زرده تخم‌مرغ است و سیکوالاستیتی و پایداری مایونز بایستی در حداکثر مقدار خود باشد. pH مایونز معمولاً بین 6/3 تا 4 است که البته نبایستی از 1/4 تجاوز نماید.

pH پایین در سس مایونز به عنوان یک عامل جلوگیری کننده از فعالیت اغلب میکروارگانیسم‌ها عمل می‌کند. نکته مهم و قابل توجه این است که هرگز نباید رعایت اصول بهداشت در تمام مراحل تولید سس مایونز و سرد کردن کافی آن را فراموش کرد، زیرا رعایت این اصول سبب به حداقل رسیدن تعداد و احتمال حضور میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا در سس مایونز می‌شود. به عبارت دیگر اگر موازین بهداشتی در کلیه مراحل تولید به خوبی رعایت نشود، امکان دارد تعداد میکروارگانیسم‌ها بیش از حد بالا رود، در چنین مواردی چنانچه به صورت اتفاقی و در صورت بروز اشتباه در ترکیب، pH سس بالا می‌رود، احتمال بروز مسمومیت غذایی و فساد محصول وجود خواهد داشت. این پدیده به ویژه در تولید دستی و غیر صنعتی (تولید خانگی[1]) سس مایونز در خانه و رستورانها امکان بروز بیشتری دارد( اسمیتل 1997، رادفورد و همکاران 1993). فساد در سس مایونز و سس‌های سالاد در نتیجه عوامل متعددی از قبیل دو فاز شدن امولسیون، اکسیداسیون و هیدرولیز چربی بوسیله عوامل شیمیایی و بیولوژیکی و رشد میکروارگانیسم‌های تولیدکننده گاز و بد طعمی است .در سال (1949) ویلیامز بیان کرد که فساد میکروبیولوژیکی سس‌ها به‌طور معمول توسط باکتری‌ها و مخمرها صورت می‌پذیرد. سس‌های مایونز خانگی بیشتر مستعد فساد بوسیله سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس، کمپلوباکتر و دیگر میکروارگانیسم‌ها هستند (اسمیتل 1997). مرگ میکروارگانیسم‌ها توسط pH مایونز، نوع و غلظت اسید، زمان و درجه حرارت نگهداری و ذخیره‌سازی، فعالیت آنتی‌میکروبی ترکیباتی ازقبیل نمک، سرکه، شکر، خردل، روغن، سفیده تخم‌مرغ و غیره می‌باشد (اسمیتل 1997). از عمده‌ترین عوامل میکروبی بیماری‌زا که امکان حضور آن در سس مایونز وجود دارد به انواع باکتریهای سالمونلا می‌توان اشاره کرد این میکروب به دلیل مصرف تخم‌مرغ پاستوریزه نشده احتمال انتقال به سس مایونز و ایجاد مسمومیت سالمونلوز[2] در مصرف‌کنندگان را دارد. سهم سس مایونز (خانگی) در بروز مسمومیت سالمونلوز در مقایسه با سایر مواد غذایی تا حدود         9 درصد ذکر می‌شود در حالی که تخم مرغ 28 و گوشت طیور 26 درصد موارد بروز مسمومیت مذکور را سبب می‌شوند (رادفورد و همکاران 1993). با توجه به افزایش روز افزون میزان تولید در صنایع غذایی، استفاده از تکنیک‌ها یا روش‌های جدیدی که بتواند ضمن داشتن دقت و حساسیت کافی در حداقل زمان ممکن، نتایج مربوط به وضعیت بهداشتی کنترل میکروبی مواد غذایی مورد آزمایش را ارائه نماید، از جمله نکات بسیار مهم در صنایع غذایی امروز می‌باشد تا بدینوسیله بتوان در مقایسه با روش‌های قدیم یا رایج هرچه سریع‌تر نسبت به انجام کنترل کیفیت میکروبی موادغذایی اقدام نمود (فضل ارا 2012). ارزیابی بار میکروبی، در کارخانجات در حداقل زمان و اطمینان از کیفیت محصول قبل از ارسال آن به بازار مصرف از جمله نکات بسیار مهم و حائز اهمیت می‌باشد که با توجه به روش‌های مرسوم و رایج روش استاندارد مرجع بسیار وقت‌گیر بوده و نیازمند آماده‌سازی وسایل و مواد مورد نیاز می‌باشد وجود روشی که بتواند در حداقل زمان با حداکثر دقت محصولات را مورد بررسی قرار دهد برای کارخانجات نه تنها از لحاظ اطمینان از ایمنی غذایی بلکه از لحاظ کاهش مدت زمان قرنطینه محصول و عدم نیاز به فضای زیاد انبار جهت قرنطینه بسیار کارایی دارد و برای ادارات نظارتی از لحاظ تضمین ایمنی غذا برای مصرف‌کننده در کمترین زمان ممکن می‌تواند بسیار مفید باشد. از جمله روش‌های جدید در ارزیابی بار میکروبی (سرمادوست هادرسس مایونز) بهره‌گیری از تکنیک امپدانس یا مقاومت الکتریکی می‌باشد که در این روش جداسازی سریع میکروب‌ها از طریق نمایش فعالیت‌های متابولیک به وسیله ایجاد تغییر در مقاومت الکتریکی امکان‌پذیر می‌باشد که با توجه به حصول سریع‌تر، دقیق‌تر، مطمئن‌تر نتایج، امروزه کاربرد روز افزونی در کنترل کیفیت محصولات متنوع غذایی در اتحادیه اروپا یافته است و در سال‌های اخیر در ایران از این تکنولوژی در زمینه صنایع مختلف مثل صنایع لبنی، صنایع گوشت و ماهی استفاده کردند و در این تحقیق برای اولین بار تراکم میکروبی سرما دوست‌ها در سس مایونز با استفاده از روش امپدانس برای دستیابی به نتایج در زمان کوتاه‌تر و دقت بیشتر و کاهش خطای انسانی و مقایسه بین روش استاندارد مرجع و روش امپدانس و میزان تطابق این دو روش و تعیین حداکثر و حداقل زمان آزمون با روش امپدانس ارزیابی شد.

با توجه به شرایط موجود در ایران، هیچگونه سابقه‌ای از استفاده از تکنیک امپدانس در ارزیابی کنترل کیفیت انواع سس تا سال 1389 وجود نداشت و در این سال تراکم میکروبی مزوفیل‌ها در سس مایونز با روش امپدانس مورد مطالعه قرار گرفت و مدل ریاضی مربوطه بر اساس تطابق روش امپدانس با روش مرجع پورپلیت به دست آمد. به عبارت دیگر با توجه به آن که عمدتاً شرایط نگهداری سس مایونز در سرما و شرایط یخچالی است، طراحی مدل ریاضی در مورد تراکم میکروبی سرمادوست‌ها و کاربردی کردن آن در کنترل کیفیت سس مایونز در ایران انجام نشده است. لذا با توجه به این موضوع و حصول نتایج مناسب در مطالعه قبلی در مورد تراکم میکروبی مزوفیل‌ها در سس مایونز، انجام مطالعه حاضر بر روی سرمادوست‌ها در سس مایونز مدنظر واقع شد.

 1-1 بیان مسأله اساسی تحقیق وضرورت انجام تحقیق

1-2 پرسش اصلی تحقیق (مسئله تحقیق)

1-3 فرضیه‌ها

1-4 ضرورت انجام تحقیق

1-5 جنبه نوآوری و جدید بودن تحقیق

1-6 اهداف مشخص تحقیق

  1-1 بیان مسأله اساسی تحقیق وضرورت انجام تحقیق

سس مایونز یکی از قدیمی‌ترین و درحال حاضر از پرمصرف‌ترین سس‌‌های مورد استفاده در دنیا می‌باشد. این سس چاشنی‌ است که از امولسیون شدن روغن‌های گیاهی در یک فاز آبی شامل سرکه به وجود می‌آید. مایونز یک امولسیون دائم روغن در آب بوده و امولسیون آن توسط زرده تخم‌مرغ پایدار می‌گردد زیرا زرده تخم مرغ، لسیتین فراهم می‌کند که سبب پایداری این امولسیون می‌شود و ممکن است دارای ترکیبات اختیاری مانند اسیدی‌کننده‌های خوراکی (مانند سرکه اسیدسیتریک یا اسیدمالیک ویا اسیدلاکتیک، آبلیمو(، پایدارکننده و نگهدارنده‌ها. روغن گیاهی، شکر، نمک، طعم دهنده‌ها، امولسیفایر و نگهدارنده مجاز خوراکی است.

سس مایونز از نظر رفتار رئولوژیکی در دسته سیالات تیکسوتروپیک قرار می‌گیرد. در این سیالات با افزایش زمان، ویسکوزیته آنها در یک سرعت برشی ثابت کاهش می‌یابد و دو منحنی افزایش سرعت برشی و کاهش سرعت برشی در آنها منطبق نیستند و یک پسماند یا هیسترزیس بین آنها مشاهده می‌‌شود. بنابراین ویژگی‌های جریان این سیالات هم به سرعت برشی و هم به زمان وابسته است. در سس مایونز، تنش تسلیم نیز وجود دارد. بدین معنا که تنش وارد شده به آن باید به حدی برسد تا مایونز جریان یابد (فلاینت و همکاران 2001).

1-1-1 بافت                                                   

بافت این محصول باید به‌طور صاف، یکنواخت، کوتاه و خامه‌ای باشد و هیچ‌گونه اثری از توده‌ای شدن و حالت شنی نباید در آن مشاهده شود. این فرآورده می‌بایستی دارای بافت نیمه‌جامد یکنواختی باشد و قابلیت قاشق‌زنی داشته باشد و از ظرف معکوس شده زمانی که در دمای 32 درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود روان نشود. ناپایداری محصول یعنی جداشدن فاز روغن از آب بسیار نامطلوب است (فلاینت و همکاران، 2001).

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

:: بازدید از این مطلب : 39

|

امتیاز مطلب : 0

|

تعداد امتیازدهندگان : 0

|

مجموع امتیاز : 0

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد شاهرود

دانشکده فنی و مهندسی – گروه مهندسی شیمی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد ((M.Sc.))

گرایش:صنایع غذایی

عنوان:

بررسی آنزیم شفاف ساز آب میوه و ارائه مدل سینتیکی برای آن

استاد راهنما:

دکتر حسن زارع علی آبادی

استاد مشاور:

دکتر علی اصغر روحانی

چکیده :

 پکتینازها گروهی از آنزیم های هیدرولیتیک هستند که مواد پکتیکی را تجزیه می کنند. اگزوپلی گالاکتوروناز(exo-p) و اندوپلی گالاکتوروناز(endo-p) دو نوع از این گروه هستند. در این پژوهش ابتدا دو گونه قارچی به نامهای آسپرژیلوس نایجر و وتریکودرماریسی که قادر به تولید پکتیناز بوده جداسازی شدند. نتایج حاصل از مقایسه دو گونه نشان داد که گونه قارچی آسپرژیلوس نایجر توانایی بالاتری برای تولید پلی گالاکتورونازها در مقایسه با گونه تریکودرماریسی دارد. بهینه سازی بعضی از عوامل موثر در تولید پلی گالاکتورونازها توسط آسپرژیلوس نایجر تحت شرایط کشت سطحی ناپیوسته نشان داد که در غلظت g/L50 پکتین به عنوان تنها منبع کربن و انرژی بیشترین مقدار تولید بدست می آید. در این حالت نسبت بهینه سولفات آمونیوم به پکتین 3/0 و زمان بهینه تخمیر 4روز بود.

امکان تولید مداوم پلی گالاکتورونازها به روش تخمیر کشت سطحی نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که تولید مداوم پلی گالاکتورونازها به روش تخمیر کشت سطحی امکانپذیر است. زمانی که غلظت پکتین در خوراک g/L50 و زمان ماند 1 روز بود بالاترین فعالیت اگزوپلی گالاکتوروناز U/mL5/1در جریان خروجی بدست آمد و تحت همین شرایط فعالیت اندوپلی گالاکتوروناز حدود U/mL015/0بود. استفاده از جریان برگشتی با نسبت 8/0 باعث افزایش غلظت اگزو و اندوپلی گالاکتوروناز به ترتیب تا 8/1 و 016/0 گردید. فرایند تولید پلی گالاکتورونازها در رآکتور کشت سطحی مدلسازی شد. برای اینکار از یک معادله سینتیکی میکائیلیس- منتون استفاده شد. پارامترهای رابطه سینتیکی با استفاده از یک سری داده های تجربی بدست آمد. مدل ارائه شده، داده های تجربی دیگر را با دقت قابل قبولی پیش بینی می کند.

جایگزینی پکتین با تفاله چغندر قند نیز در روش کشت سطحی مورد بررسی قرار گرفت که تفاله

چغندر قند بدلیل نامحلول بودن و ته نشینی نتایج خیلی ضعیفی در مقایسه با پکتین داد، اما استفاده از تفاله چغندر قند در روش تخمیر حالت جامد باعث تولید پلی گالاکتورونازها در مقادیری قابل مقایسه با مقادیر تولید شده در تخمیر پکتین باروش کشت سطحی شد(U/g5/5 برای اگزو و U/g06/ 0 برای اندوپلی گالاکتوروناز). سپس تولید پلی گالاکتورونازها از تفاله چغندر قند به عنوان سوبسترا بوسیله قارچ آسپرژیلوس نایجر (A.niger) در تخمیر حالت جامد (SSF) به صورت شبه مداوم با استفاده از چکاندن قطره ای محلول معدنی پایه بر روی تفاله انجام گرفت. در این سیستم فرایند به مدت 25 روز ادامه داشت و تولید کلی پکتیناز در این سیستم بسیار بالاتر از سیستم ناپیوسته بود یعنی تولید تجمعی آنزیم دراین 25 روز U/g24/69 برای اگزوپلی گالاکتوروناز و U/g738/0 برای اندوپلی گالاکتوروناز بدست آمد که نتایج بسیار مطلوبی بود.

مقدمه

در حال حاضر جمعیت جهان بالغ بر پنج میلیارد نفر می باشد. از روشهای مختلفی باید مواد غذایی مورد نیاز آنها را تامین کرد. با پیشرفت میکروب شناسی کاربردی استفاده از میکروارگانیسم ها و آنزیم های حاصل از آنها و سایر متابولیت های میکروبی، به عنوان روشهایی در تولید مواد غذایی و بهبود کیفیت و کمیت آنها، در تولید مواد غذایی راه یافته اند. بنابراین با کنترل و فرآیند کردن روش های نسبی و به کار گرفتن میکروارگانیسم های شناخته شده و مناسب، می توان کیفیت و کمیت انواع مواد غذایی را بطور قابل ملاحظه ای افزایش داد. از آن جمله می توان به استفاده از آنزیم های میکروبی به مانند پکتیناز ، سلولاز ، آمیلاز و پروتئاز برای شفاف کردن آب میوه و حذف پکتین و الیاف سلولز در آن استفاده کرد. پکتیناز در سال 1930 بوسیله آزمایش های زیادی که در فرآیند تولید آب میوه و شراب انجام شد، کشف گردید. در طول سال 1960 اطلاعات وسیعی از شیمی گیاهان بدست آمد که کاربرد موثر آنزیم ها را نشان می داد، که از آن جمله آنزیم پکتیناز بود .آب میوه، مایع استخراج شده از سلول های میوه های رسیده میباشد. در هر نوع میوه رسیده سه نوع قند مختلف، بنام های فروکتوز، گلوکز و ساکارز وجود دارد. همچنین در انواع میوه ها، اسیدهای آلی مختلف، از جمله اسید سیتریک، اسید مالیک و اسید تارتاریک به همراه انواع ویتامین ها و مواد معدنی وجود دارند. این ترکیبات در میوه ها به آنها خصوصیات شیرینی وترشی را می دهند. آب میوه هایی که با کیفیت پایین و رنگ تیره، در بازار عرضه می شوند، اگر چه از عمر طولانی و قیمت پایین برخوردارند، با این وجود مورد پسند مشتریان واقع نمی شوند. بنابراین تولید کنندگان آب میوه، باید به کیفیت آب میوه توجه داشته باشند. یکی از مراحل مهم در فرآیند تولید آب میوه ها، بخصوص آب میوه سیب مرحله آنزیم زنی است. مرحله آنزیم زنی از اهمیت خاصی برخورداراست، چون با حذف این مرحله در فرآیند، باعث تولید آب میوه کدر خواهد شد.

امروزه در اکثر نقاط دنیا، آب میوه بصورت شفاف شده تهیه و تولید می شود. آنزیم ها، در واقع، کاتالیزورهای زیستی با ماهیت پروتئینی هستند و توسط موجودات زنده حیوان، گیاه و میکروارگانیسم تولید می شوند. انجام تمامی واکنش ها در سلول زنده به آنزیم نیازمند است. نقش عمده آنزیم ها در موجودات زنده، کاتالیزور واکنش های تجزیه و ترکیب است. آنزیم ها موجب افزایش سرعت واکنش های زیستی می شوند و در معرض تغییرات فیزیکی و شیمیایی قرار می گیرند.

فعالیت کاتالیزوری آنزیم ها معلول ساختمان خاص پروتئینی آنها است و عمل کاتالیزوری آنها در جای مشخصی از آنزیم به نام جایگاه فعال یا جایگاه کاتالیزوری انجام می شود.

همان طور که اشاره شد، آنزیم ها را می توان از منابع مختلف حیوانی، گیاهی و میکروبی تهیه کرد. آنزیم های تجارتی در سه گروه زیر طبقه بندی می شوند:

1- آنزیمهای صنعتی، مانند آمیلازها، پروتئازها، گلوکز ایزومراز، لیپاز، کاتالاز، پنیسیلین آمیلاز و آنزیم های پکتیکی

2- آنزیمها آنالیتیکی، مانند گلوکز اکسیداز، گالاکتوز اکسیداز، الکل دهیدروژناز، هگزوکیناز،مورامیداز و کلسترول اکسیداز

3- آنزیم های پزشکی، مانند آسپراژیناز، پروتئاز، لیپاز و استرپتوکیناز

آنزیم ها از دیدگاه انواع واکنش هایی که توسط آنها کاتالیز می شوند، به 6 دسته تقسیم شده اند:

دسته اول، گروه اکسیدوردوکتازها: این آنزیم ها کاتالیزور واکنش های اکسایشی- کاهشی هستند و عبارتند از دهیدروژنازها، اکسیدازها و پروکسیدازها

دسته دوم، گروه ترانسفرازها: این آنزیم ها در واکنش هایی که در آنها گروههای شیمیایی انتقال می یابد، به عنوان کاتالیزور عمل می کنند. در این گروه می توان از کینازها که گروه فسفات را از ATP به جسم دیگر منتقل می سازند و ترانس امینازها که انتقال گروه آمینی را به عهده دارند، نام برد.

دسته سوم،گروه هیدرولازها: این آنزیم ها کاتالیزورهای واکنش های آبکافت هستند و عبارتند از: آنزیم های پکتیکی، لیپازها و آمیلازها.

دسته چهارم، گروه لیازها: این آنزیم ها گروههای بخصوصی را بدون انجام عمل آبکافت حذف می کنند و تشکیل پیوند دوگانه می دهند. از این گروه می توان دکربوکسیلازها و آلدولازها را ذکر کرد.

دسته پنجم، ایزومرازها: این آنزیم ها، کاتالیزور واکنش جابجایی داخلی بر روی یک ماده اولیه هستند. از این گروه می توان ایزومرهای سیس- ترانس، اپی مرازها و راسمازها را ذکر کرد.

در این واکنش ها ATP به عنوان دهنده انرژی توسط لیگازها آبکافت، وAMP و پیرو فسفات ایجاد خواهد شد.

پکتینازها (Pectinase) آنزیمهایی هستند که معمولاّ با روش میکروبی، بعنوان یک محصول برون سلولی توسط میکروارگانیسم های مولد آن تولید می شوند.

عموماانزیم پکتیناز به سه روش تخمیر غوطه ور[1] ، تخمیر حالت جامد[2] و کشت سطحی[3] تولید می گردد. تخمیر حالت جامد به علت مزایای زیادی که در مقایسه با دو روش دیگر دارد مورد توجه محققان می باشد. کشت سطحی نیز دارای مزایایی است که خود را از دو روش دیگر متمایز می سازد. مهم ترین مزایای این روش عبارتند از: کم بودن هزینه و انرژی مورد نیاز، در پایان تخمیر می توان مایع زیر توده میکروبی را کشیده و با محیط کشت جدید جایگزین نمود، به این ترتیب با حفظ قارچها از سیکل قبلی دوره متوسط تخمیر در سیکل جدید کاهش می یابد، نیاز به هوادهی داخل محیط کشت و هم زدن ندارد.

مطالعات بسیاری به تولید پکتیناز به روش تخمیر غوطه ور یا حالت جامد یا کشت سطحی با استفاده از قارچ آسپرژیلوس نایجر اختصاص داده شده است. مهمترین مزیت استفاده از قارچ آسپرژیلوس نایجر کاربرد آسان آن و قابلیت تخمیر طیف گسترده ای از مواد خام ارزان قیمت و راندمان بالای تولید می باشد.

فصل اول این پایان نامه به مبانی و کلیات نظری و مرور پژوهش های گذشته اختصاص دارد. در فصل دوم روش های استخراج و تخلیص آنزیم آورده شده است. در فصل سوم مواد و روش های اندازه گیری به کار برده شده در این تحقیق توضیح داده شده است. در فصل چهارم نتایج ارائه و تحلیل شده است. در فصل پنجم مدلی برای تولید مداوم پلی گالاکتورونازها آورده شده و در فصل ششم نتیجه گیری نهایی و پیشنهاداتی برای ادامه پژوهش ارائه گردیده است.

1-1- پکتینازها

پکتینازها[4] گروه بزرگی از آنزیم ها هستند که پلی ساکاریدهای گیاهی را به مولکولهای ساده تر مثل گالاکتورونیک اسید می شکنند.این عمل موجب افزایش بازده و شفاف سازی آب میوه جات می شود. از آنجه که مواد پکتیکی گروهای مولکولی پیچیده ای هستند آنزیمهای پکتینو لیتیکی مختلفی نیاز است تا بتوانند آنها را به صورت کامل بشکنند. تولید پکتیناز 10% از کل تولید آنزیم ها را به خود اختصاص داده است.آنزیم های پکتینولیتیکی به صورت گسترده در صنایع غذایی برای تولید آبمیوه و دیگر نوشیدنیها استفاده می شوند. این بخش آنزیم پکتینولیتیکی و سوبستراهای آنها، تولید میکروبی پکتیناز و عوامل مؤثر بر آن و همچنین کاربردهای صنعتی این آنزیم ها را شرح می دهد.

1-2- سوبسترای پکتیکی

سوبستراهای پکتیکی مولکولهای گلوکوزیدی پیچیده با جرم مولکولی بالا هستند که در کشت ها پیدا میشوند. آنها در دیواره ابتدایی سلولی حضور دارند و اجزاء اصلی لامای میانی هستند، یک لایۀ چسبنده بین دیواره ها و سلولهای جوان نزدیک تشکیل می دهند.در مدت کوتاهی، آنها باعث شکل گیری ساختار و پیوستگی بافت های گیاه می شوند. سه گروه اصلی پلی ساکاریدهای پکتیکی ساخته شده اند که همگی دارای دی- گالاکتورونیک اسید هستند.

1-2-1- هوموگالاکتورونان(HG)

یک پلیمر خطی است که به وسیلۀ دی- گالاکتورونیک اسید که می تواند استیله یا متیل استری شده باشد،

تشکیل می شود. این قسمت می تواند قسمت صاف پکتین نام بگیرد. مولکول بر حسب سطح استری شدن آن دسته بندی می شود: پکتینی که حداقل 75% گروههای کربوکسیل آن متیله شده باشند؛ اسپکتینی که کمتر از 75% گروه کربوکسیل متیله دارد؛ اسید پکتیک یا پلی گالاکتورونیک اسید که گروه کربوکسیلی متیل استری شده ندارد. کلمه پکتین معمولاً برای تمام مواد پکتیکی به کار برده می شود.

1-2-2- رامنو گالاکتورونان (RGI)

RGI از تکرار دی ساکاریدرامنوز گالاکتورونیک اسید بوجود آمده است. باقیمانده های گالاکتورونی میتوانند استیله شده و هر دو گروه باقیمانده می توانند زنجیره های جانبی قند را به مثل گالاکتوز، آرابینوزو زایلوز جدا کنند.

1-2-3- رامنو گالاکتورونان (RGΠ)

بر خلاف اسم آن RGΠیک زنجیرۀ هوموگالاکتورونان است. که دارای زنجیره های جانبی پیچیده که به باقیمانده های گالاکتورونیک متصل هستند، می باشد.

ویکن و همکاران یک ساختار برای پکتین پیشنهاد دادند که در این مدل HG و RGII زنجیره های جانبی طویل برای RGI می باشند. شکل(1-1) هر دو زنجیرۀ RG منطقه کرکی مولکول نامیده می شوند. در میوجات نارس، پکتین به صورت ماده پکتیکی نامحلول در آب یعنی پرتوپکتین یافت می شود. پکتین با فیبرهای سلولز پیوند برقرار می کند و به صورت صلب روی دیوارۀ سلول در می آید. در هنگام رسیدن میوه ساختار پکتین را با شکاندن زنجیرۀ اصلی یا زنجیره های فرعی دگرگون می کنند که نتیجۀ آن ایجاد مولکولهای قابل حل بیشتر می باشد. مواد پکتیکی تمایل به تشکیل ساختار ژل مانند دارند این تمایل هنگامی روی می دهد که بخش های HG تشکیل یک شبکه کریستالی سه بعدی داده باشند که آب و مواد محلول در فواصل شبکه جایگزین شوند. فاکتورهای متعددی مانند دما، نوع پکتین، درجۀ استری شدن، درجه استالی شدن، pH، قند و دیگر حل شونده ها و خصوصاً تداخل بین یونهای کلسیم و گروههای کربوکسیل استری نشده پکتین خصوصیات ژلی پکتین را تعیین می کنند. در پکتین با درجه استری شدن بالا، مناطق اتصال بوسیلۀ اتصال جانبی HG توسط پیوند هیدروژنی و نیروهای هایدروفوبیک بین گروههای متوکسی که هر دو توسط غلظت بالای قند و pH پایین تقویت می شوند تشکیل می شوند.

1-3- آنزیم های پکتینولیتیکی

پکتینازها گروهی از آنزیم ها هستند که شکستن مواد پکتیکی را هنگام واکنش های شکستن پلیمرآنها (هیدرولیز) یا دی استری شدن کاتالیز می کنند.

شکل 1-1 : ساختار پایه ای پکتین شمای کلی ساختار معمولی (A) و ساختار جایگزین پیشنهادی(B)

شناخته شده ترین آنزیم های پکتینولیتیکی آنزیم های شکنندۀ هوموگالاکتورونان هستند. شکل(1-3) شکل عمل آنزیم پکتیناز را نشان می دهد.

1-3-1- پرتو پکتینازها

پرتو پکتینازها پکتین نامحلول را به صورت پلیمر قابل حل در می آورند آنها به دو دسته تقسیم میشوند: یکی آنهایی که با منطقۀ پلی گالاکتورونیک اسید از پرتو پکتین واکنش می دهند که نوع A نامیده می شود و دیگری آنهایی که با زنجیرۀ پلی ساکارید که زنجیرۀ پلی گالاکتورونیک اسید را به دیوارۀ سلول متصل می کند، واکنش می دهنداین گروه نوع B نامیده می شوند.

1-3-2- پکتین متیل استراز(PME)

پکتین متیل استراز ، دی استری شدن گروه متوکسی پکتین را که اسید پکتیک و متانول تولید می کند، کاتالیز می کند. این آنزیم به صورت گزینشی روی گروه متیل استری واحد گالاکتورنات تا یک گروه غیر استری واحد گالاکتورونات عمل می کند.این آنزیم قبل از پلی گالاکتوروناز و پکتات لیاز عمل می کند و نیاز به سوبسترای غیر استری دارد . این آنزیم در گروه کربوهیدارات استراز طبقه بندی می شود.

1-3-3- پکتین استیل استراز

پکتین استیل استراز، استیل استر پکتین که تولید کتیک اسید و استات می کند را هیدرولیز می کند. این آنزیم در گروه خانوادۀ 12و 13 کربوهیدرات استراز طبقه بندی می شود.

1-3-4- پلی متیل گالاکتوروناز(PMG)

پلی متیل گالاکتوروناز شکستن هیدرولیتیکی پیوند آلفا1- و4 گلوکوزیدی را زنجیرۀ اصلی پکتین کاتالیز میکند. این عمی خصوصاً بر روی پکتین L درجۀ استری بالا صورت گرفته و تولید 6- متیل گالاکتورونات می کند.

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

:: بازدید از این مطلب : 216

|

امتیاز مطلب : 0

|

تعداد امتیازدهندگان : 0

|

مجموع امتیاز : 0

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد شاهرود

دانشکده علوم پایه، گروه مهندسی شیمی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد «M.Sc.»

گرایش: صنایع غذایی

عنوان:

آنالیز کمی و کیفی فلور باکتریایی و قارچی و ازت تام فرار غذای اکسترود آبزیان با تاکید بر صنعت پاک

 استاد راهنما:

دکتر هومن بهمن پور

استاد مشاور:

مهندس رضا صفری

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                       صفحه

چکیده	د
فصل اول: مقدمه	1
1ــ1 پیش گفتار	2
1ـ2 مقدمه	3
1ـ3 کلیات	5
1ـ3ـ1 ضرورت غذا دهی به ماهیان	6
1ـ3ـ2 طبیعت و منشا غذای زنده	6
1ـ3ـ3 نیاز های تغذیه ای	7
1ـ3ـ3ـ1 انرژی	7
1ـ3ـ3ـ2 پروتئین ها و اسید های آمینه	8
1ـ3ـ3ـ3 چربی و اسیدهای چرب	8
1ـ3ـ3ـ4 کربوهیدرات	9
1ـ3ـ3ـ5 ویتامین ها	9
1ـ3ـ3ـ6 مواد معدنی	9
1ـ3ـ3ـ7 افزودنی ها	10
1ـ3ـ4 انواع جیره	11
1ـ3ـ4ـ1 جیره تر	11
1ـ3ـ4ـ2 جیره مرطوب	11
1ـ3ـ4ـ3 جیره خشک	12
1ـ3ـ5 فرمولاسیون	12
1ـ3ـ5ـ1 تاریخچه	12
1ـ3ـ5ـ2 تدوین جیره غذایی	13
1ـ3ـ5ـ3 فرمولاسیون جیره	13
1ـ3ـ5ـ4 فرآوری جیره	14
1ـ3ـ6 کنترل کیفیت	17
1ـ4 اهداف تحقیق	18
فصل دوم: مروری بر تحقیقات گذشته	19
2ـ1 پیشینه تحقیق	20
فصل سوم: مواد، تجهیزات و روش ها	23
3ـ1 مواد و روش کار	24
3ـ2 انتخاب نمونه ها	25
3ـ2ـ1 مشخصات نمونه ها	25
3ـ2ـ2 جمع آوری نمونه ها	26
3ـ2ـ2ـ1 آنالیز تقریبی غذای اکسترود آبزیان تولیدی مازندران	26
3ـ2ـ2ـ2 آزمون شیمیایی کیفیت پروتئین	28
3ـ2ـ2ـ3 آزمون شیمیایی کیفیت چربی	29
3ـ2ـ2ـ4 آزمایشات میکروبی	31
فصل چهارم: نتایج و بحث	34
4ـ1 مقدمه	35
4ـ2 نتایج	35
4ـ2ـ1 نتایج زمان صفر	35
4ـ2ـ1ـ1 توتال کانت باکتری (N/g)	35
4ـ2ـ1ـ2 توتال کانت قارچ(N/g)	36
T.V.N (mg/100g4ـ2ـ1ـ3 (	36
4ـ2ـ1ـ4 پراکساید (meq/1000g)	37
4ـ2ـ1ـ5 قطر خوراک (mm)	38
4ـ2ـ1ـ6 پروتئین (%)	39
4ـ2ـ1ـ7 چربی (%)	39
4ـ2ـ1ـ8 کربوهیدرات (%)	40
4ـ2ـ1ـ9 فیبر(%)	41
4ـ2ـ1ـ10 رطوبت(%)	41
4ـ2ـ1ـ11 خاکستر(%)	42
4ـ2ـ2 نتایج زمان 30	43
4ـ2ـ2ـ1 توتال کانت باکتری (N/g)	43
4ـ2ـ2ـ2 توتال کانت قارچ (N/g)	44
T.V.N (mg/100g4ـ2ـ2ـ3 (	45
4ـ2ـ2ـ4 پراکساید (meq/1000g) 4ـ2ـ2ـ5 رطوبت (%)	45 46
4ـ2ـ3 نتایج زمان 60	47
4ـ2ـ3ـ1 توتال کانت باکتری (N/g)	47
4ـ2ـ3ـ2 توتال کانت قارچ (N/g)	48
T.V.N (mg/100g4ـ2ـ3ـ3 (	49
4ـ2ـ3ـ4 پراکساید (meq/1000g)	49
4ـ2ـ3ـ5 رطوبت محل نگهداری (%)	50
4ـ2ـ4 نتایج زمان 90	51
4ـ2ـ4ـ1 توتال کانت باکتری (N/g)	51
4ـ2ـ4ـ2 توتال کانت قارچ (N/g)	52
T.V.N (mg/100g4ـ2ـ4ـ3 (	53
4ـ2ـ4ـ4 پراکساید (meq/1000g)	53
4ـ2ـ4ـ5 رطوبت محل نگهداری (%)	54
فصل پنجم: بحث ، نتیجه گیری و پیشنهادات	56
5ـ1 بحث	57
5ـ2 نتیجه گیری	64
5ـ3 پیشنهادات	64
مراجع	65

چکیده

آنالیز کمی وکیفی فلور باکتریایی و قارچی و ازت تام فرار،6 نوع غذای تجارتی، از نوع اکسترود ( شناور ) تولیدی استان مازندران شامل: استارترهای 1و 2، رشد و پایانی های 1، 2 و3، در یک دوره زمانی 90 روزه (صفر،30 ،60 و90 ) مورد بررسی قرار گرفت. میزان ترکیبات آلی ( پروتیین ، چربی و کربوهیدرات) داخل غذا به ترتیب بین 37-48 ، 15-18 و 5/13- 19 درصد متغییر بود. در فرمولاسیون همه آنها از پودر ماهی، سویا، گلوتن گندم، گلوتن ذرت، آرد، چربیهای غیر اشباع، آنتی اکسیدانها، موادنگهدارنده، مخلوط ویتامین ها و موادمعدنی، بایندرها، مولتی آنزیمها، مواد جاذب توکسین و نمک استفاده گردید. نتایح نشان داد که حداقل تعداد باکتریها در 6 نوع غذای مورد بررسی، در زمان صفر، در دو تیمار 1 و2 (استارترهای 1 و 2) به ترتیب 10²× 57/2 و 10²× 90/2، در تیمارهای 4، 5 و 6 به ترتیب 10²× 16/5 ، 10²× 74/6 و10²× 10/8 و در تیمار 3 (رشد) 10²× 73/2 در هر گرم غذا و حد اکثر تعدادباکتریها در زمان 90 روز، در دو تیمار 1 و2 ( استارترهای 1 و 2) به ترتیب10⁴× 23/4 و10⁴× 83/4، در تیمارهای 4، 5 و 6 به ترتیب10⁴× 30/6 ،10⁴× 3/8 و10⁴× 8/7 و در تیمار 3 (رشد) 10⁴× 03/6 در هر گرم غذا، ثبت شد. جدایه­های باکتریایی شناسایی شده شامل آئروموناس اس پی، استافیلوکوکوس اس پی، میکروکوکوس اس پی، باسیلوس اس پی و انترباکتریاسه بودند و باکتریهای گرم مثبت مثل میکروکوکوس، استافیلوکوکوس و باسیلوس، بیشترین فراوانی را داشتند. حداقل تعداد قارچها در زمان صفر در دو تیمار 1 و2 ( استارترهای1 و2 ) به ترتیب10²× 9/1 و10²× 10/2 ، در تیمارهای 4 ، 5 و 6 به ترتیب 10²× 06/3، 10²× 90/3 و10²× 10/4 و در تیمار 3 ( رشد ) 10²× 40/2 در هر گرم غذا و حداکثر تعداد قارچها در زمان 90 روز در دو تیمار 1 و2 ( استارترهای و2 ) به ترتیب10³× 26/4و 10³×5/4 ، تیمارهای 4 ، 5 و 6 به ترتیب10³× 4/5،10³×9/5 و10³×9/6 و در تیمار 3 (رشد) 10²× 6/4 در هر گرم غذا تعیین گردید. قارچهای شناسایی شده شامل: فوزاریوم، پنیسیلیوم، ریزوپوس و موکور بودند. میزان ازت فرار تام با زمان نگهداری غذا افزایش را نشان داد.

 کلمات کلیدی: باکتریها ، قارچها، غذای اکسترود آبزیان ، ازت فرار تام

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

:: بازدید از این مطلب : 38

|

امتیاز مطلب : 0

|

تعداد امتیازدهندگان : 0

|

مجموع امتیاز : 0

دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرج

دانشکده فنی و مهندسی-گروه کارشناسی ارشد مهندسی صنایع

پایان نامه جهت اخذ درجه کارشناسی ارشدM.Sc

گرایش مدیریت سیستم و بهره وری

عنوان:

ارزیابی و مدیریت ریسک دهکده سالمندان با استفاده از روش FMEA

استاد راهنما:

دکتر فریدون اوحدی

استاد مشاور:

دکتر مجید سبزه پرور

چکیده:

سالمندی در ایران، به مانند سایر کشورهای جهان، در نتیجه کاهش میزان موالید، پیشرفت های علوم پزشکی، بهداشت و آموزش و پرورش و در نتیجه افزایش امید به زندگی می باشد. ایجاد فضای درخور و متناسب با شرایط و روحیات سالمندان پدیده نوینی در کشور ماست که بایستی با توجه به مقتضات جامعه مورد توجه قرار گیرد و عوامل موثر و ریسک های موجود در آن شناسایی گردد. همچنین در دهه اخیر با پیچیده تر شدن ساختار پروژه ها، مدیریت ریسک پروژه ها اهمیتی حیاتی تر پیدا کرده است. روابط پیچیده حاکم بر شرایط اقتصادی، تحریمها ، بازارها و مسائل فرهنگی مساله مدیریت ریسک پروژه ها و تجزیه تحلیل کمی عوامل موثر بر آنها را، به یک مساله چند وجهی تبدیل کرده است. شرایط مبهم و حضور دست اندرکاران با دیدگاهها و زمینه های حرفه ای مختلف و امکان آسیب پذیری بالای جوامع هدف در برخی موارد، کاربرد روشهای تحلیل شکست و اثرات آن (FMEA) را با گسترش فزاینده ای روبه رو کرده است.

در تحقیق پیش رو محقق پس از شناسایی احتمال وقوع، احتمال کشف و شدت ریسک عوامل موثر بر ریسک پروژه های ساخت دهکده سالمندان به محاسبه عدد اولویت ریسک (R.P.N ) این شاخص ها پرداخته است و عوامل موثر بر ریسک پروژه دهکده سالمندان را با کمک FMEA مشخص نموده است و با استفاده از ماتریس های مقایسات زوجی مبتنی بر متغیر های کلامی و با کمک روش فرآیند تحلیل سلسله مراتبی به تعیین میزان اهمیت عوامل موثر بر ریسک این پروژه ها و رتبه بندی ریسکها با این روش پرداخته است. و در این تحقیق نتایج حاصل از دو روش تحلیل شکست (FMEA) و فرآیند تحلیل سلسله مراتبی(AHP) با هم مقایسه شده است. نتیجه حاصله نشان می دهد که بر حسب اولویت ریسکهای مالی ، زمان بندی و برنامه ریزی ، ریسکهای کلان کشور و ریسکهای ناشی از سوء مدیریت از مهمترین عوامل موثر بر ریسک پروژه های ساخت دهکده سالمندان هستند.

فصل اول: مقدمه

1-1- مقدمه

اولین دغدغه مدیران هر مجموعه، تبدیل مناسب و بهینه منابع سرمایه ای موجود به حداکثر درآمد ممکن از طریق سرمایه گذاری در زمینه زمان ومکان مناسب است. بنابراین در شرایط اقتصادی امروز چگونگی و محل سرمایه گذاری امری پیچیده و مخاطره آمیز خواهد بود [32].

موفقیت اجرا و عملکرد پروژه ها به شکل قابل ملاحظه ای وابسته به مدیریت ریسک های پروژه است. به موازات پیچیده ترشدن محیط و نوع پروژه ها، مدیریت ریسک پروژه ها اهمیتی حیاتی تر پیدا کرده است. شرایط مبهم و حضور دست اندرکاران با دیدگاهها و زمینه های حرفه ای مختلف، کاربرد روشهای نوین و سیستماتیک برای مدیریت ریسک را با گسترش فزاینده ای روبه رو کرده است.

از آنجا که در این تحقیق کاربرد روش تحلیل شکست و اثرات آن (FMEA) در مدیریت ریسک پروژه ها مورد بررسی قرار خواهد گرفت، در این فصل از تحقیق محقق کوشیده تا به توضیح کلیات تحقیق پیش رو بپردازد.

لذا پس از توضیح بیان مساله و ضرورت انجام تحقیق به بیان سوالات و اهداف تحقیق اشاره خواهد شد. توضیح مختصری راجع به واژگان تخصصی عملیاتی تحقیق پایان بخش مطالب این فصل خواهد بود.

2-1- بیان مسئله

در طول چند دهه گذشته با توجه به کاهش موالید و نرخ افزایش سن، مساله پیر شدن جمعیت و سالمندی یکی از موضوعات مورد توجه در اکثر کشورهای دنیا است. با افزایش جمعیت سالمندان، فارغ از اثرات اجتماعی آن بر بخشهای مختلف جامعه، موضوع نگهداری و تامین شرایط مطلوب برای ادامه زندگی ایشان نیز مورد توجه قرار گرفته است.

سالمندی در ایران نیز، به مانند سایر کشورهای جهان، در نتیجه کاهش میزان موالید، پیشرفت های علوم پزشکی، بهداشت و آموزش و پرورش و در نتیجه افزایش امید به زندگی می باشد. از آنجا که این پدیده در ایران، پدیده نوینی است و می تواند آثار متعددی بر جنبه های مختلف زندگی اجتماعی بگذارد، در نظر گرفتن سیاست های اجتماعی لازم برای مواجهه با این پدیده لازم و ضروری به نظر می رسد.

به طور کلی پنج زمینه اصلی که دولت رفاه قرن بیست و یکم را شامل می شود عبارتند از: 1) حمایت از سالمندان؛ 2) بیمه اجتماعی؛ 3) تامین اجتماعی خانواده؛ 4) زمینه سازی گسترش فرصت های شغلی و 5) مراقبت های پزشکی. بنابراین اصل حمایت از سالمندان یکی از مهمترین زمینه های شکل گیری دولت رفاه در آستانه قرن بیست و یکم بوده است. از سوی دیگر سایر زمینه های رفاه نیز بی ارتباط به مساله سالمندان نیست؛ برای مثال، تامین اجتماعی خانواده؛ خانواده هایی که سالمندان به نوعی عضوی از آن هستند و یا زمینه سازی برای فرصت های اشتغال؛ که این امر به نوعی با اشتغال و بازنشستگی سالمندان در ارتباط باشد و با بازنشسته شدن آنها فرصت های جدید برای گروه های سنی جوان فراهم می شود. در مورد بیمه تامین اجتماعی و مراقبت های پزشکی نیز، سالمندان به گونه ای با آن در ارتباط هستند [1].

لذا در چنین شرایطی نیاز به احداث و تشکیل سازمان ها و یا اماکنی برای نگهداری و مراقبت از این طبقه نسلی ضروری به نظر می رسد. پروژه های ساخت این مراکز و نگهداری و مدیریت آنها، با ریسک و مخاطره های فراوانی همراه خواهد بود. لذا بررسی و تجزیه تحلیل ریسک این پروژه ها می تواند بسیار حائز اهمیت باشد.

ریسک های موجود در این پروژه ها را می توان در دو مقطع مورد بررسی قرار داد؛ اول، در مرحله ساخت و دوم در مرحله بهره برداری و اجرا.

پروژه‌های ساخت به دلیل مواجهه با مسائلی همچون شرایط پیش‌بینی نشده زمین و آب وهوا، حضور افراد درگیر در پروژه با فرهنگ‌های مختلف، بی‌ثباتی‌های سیاسی و امکان تغییر سیاست‌های دولتی، مسائل مالی و اقتصادی و غیره همواره با ریسک‌های فراوان روبه‌رو هستند. تعدد و اهمیت هر یک از این ریسک‌ها به بزرگی پروژه و پیچیدگی آن وابسته است.

پرهیز و ممانعت از وقوع ریسک‌ها در پروژه امری ناممکن است. لذا استفاده از یک سیستم جامع مدیریت ریسک جهت مدیریت تمام انواع ریسک‌ها ضروری به نظر می‌رسد. مدیریت ریسک فرآیندی پیوسته و منظم است که از طریق چرخه حیات یک پروژه و به‌منظور کسب درجه بهینه‌ای از کاهش و تعدیل و کنترل ریسک به تحلیل و پاسخگویی به ریسک‌ها می‌پردازد [18].

تغییرات سریع و پیچیده در محیط پیرامونی پروژه باعث شده است که مدیران پروژه با ریسک های فراوانی مواجه باشند. این ریسک ها باعث می شوند که رسیدن به اهداف پروژه ها همواره با تهدیدات جدی مواجه باشند. ریسک های معطوف به پروژه می بایست شناسایی شده و اندازه گیری و مدیریت شوند.

مدیریت ریسک فرایند مستندسازی تصمیمات نهایی اتخاذ شده و شناسایی و به‌کارگیری معیارهایی است که می‌توان از آنها جهت رساندن ریسک تا سطحی قابل قبول استفاده کرد [24]. مدیریت ریسک با سایر فرآیندهای مدیریت پروژه در ارتباط است. در پروژهای مختلف، ریسک ها ی زیادی وجود دارند که روابط داخلی علت و معلولی میان آنها و سایر فرایندهای مدیریت پروژه برقرار است. در چنین شرایطی مدیریت ریسک مانند یک “رادار جلو بین ” عمل کرده و آینده غیرقطعی را جست و جو می کند تا چیزهایی را که ممکن است سبب خطری مهم شوند، شناسایی و از آن ها اجتناب شو د یا به فرصتی مهم تبدیل شوند. اگر چه ممکن است تشخیص آخرین جزییات هر آینده غیرقطعی شدنی نباشد، ولی فرآیند ریسک افشاکردن محیطهای غیر قطعیِ خاص و تعیین بهترین مسیر برای ادامه کار را هدف قرار می دهد [18].

فرآیند مدیریت ریسک شامل مراحل زیر است:

1- برنامه ریزی مدیریت پروژه

۲-شناسایی ریسک

3.تحلیل کیفی ریسک

4.تحلیل کمی ریسک

5.برنامه ریزی پاسخ به ریسک

6.پایش و کنترل ریسک [15].

چنانچه مشخص است مدیریت هر پروژه در طول مراحل مختلف فوق با مسائل مختلف تصمیم گیری در مورد ابعاد مختلف ریسک مواجه است. در هر مساله می بایست متغیر های تاثیرگذار مربوط به ریسک را که بر نتیجه پروژه موثرند را شناسایی نموده و سپس میزان اهمیت هر کدام از این عوامل را مشخص نماید.

همانطور که گفته شد هدف از مدیریت ریسک شناسایی و به‌کارگیری معیارهایی است که ریسک را تا سطحی قابل قبول هدایت کند و این مهم زمانی اثربخش خواهد بود که راهبرد پاسخ به ریسک های بحرانی نیز اثربخش باشد. برای این منظور انتخاب یک راه حل و ابزار و راهبرد مناسب پاسخ به ریسک، الزامی می باشد. از آنجا که مدیران برای دست یابی به نتایج صحیح و واقعی در پروژه باید به بیش از یک معیار برای تصمیم گیری توجه داشته باشند، روشهای نوین پشتیبانی تصمیم گیری ابزاری مهم و مناسب در تجزیه و تحلیل ریسک پروژه به شمار می آید.

از جمله ابزارهایی که تاکنون مورد استفاده قرار گرفته اند می توان به روش های چندفازی، هیستوگرام، نمودار پارتو، نمودار علت و معلول، الگوبرداری، گسترش عملکرد کیفی (QFD) و تحلیل شکست و اثرات آن (FMEA) اشاره نمود [24] .

اساس مدیریت ریسک بر مبنای روش تحلیل شکست و اثرات آن بر این فرض است که برخی عوامل موثر بر ریسک با استفاده از تجربیات و تخصص دست اندرکاران قابل تشخیص هستند و می توان با تشخیص و تعیین اهمیت ریسک و وقوع آن از بروز ریسک های بالقوه جلوگیری نمود و یا اثرات ان را کاهش داد [22].

با توجه به سیر مقالاتی که عنوان شده کاربرد روش تحلیل شکست و اثرات آن بتواند در تجزیه و تحلیل ریسک پروژه مثمر ثمر باشد. در این تحقیق محقق می کوشد به تجزیه و تحلیل ریسک پروژه های ساخت آسایشگاه سالمندان با استفاده از روش FMEA بپردازد.

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

:: بازدید از این مطلب : 43

|

امتیاز مطلب : 0

|

تعداد امتیازدهندگان : 0

|

مجموع امتیاز : 0

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری­

دانشگاه علوم و فنون مازندران

پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته مهندسی صنایع

گرایش سیستم های اقتصادی اجتماعی

عنوان:

ارائه مدل ریاضی برای تخصیص فضای قفسه کالا در محیط فازی

اساتید راهنما :

دکتر ایرج مهدوی

دکتر بابک شیرازی

فهرست مطالب:

فصل اول: کلیات تحقیق ……………………………………………………………………………………………………………………….. 1

مقدمه …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 2

1-1. تعریف مسئله …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 2

1-2. فرضیات مسئله ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 3

1-3. روش حل مسئله ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 3

1-4. اهداف تحقیق …………………………………………………………………………………………………………………………………… 3

1-5. ضرورت انجام تحقیق …………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 4

1-6. جنبه های نوآوری تحقیق ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 5

1-7. پیکربندی تحقیق ………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 5

فصل دوم: ادبیات و پیشینه ی تحقیق …………………………………………………………………………………………………………………………… 6

مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 7

2-1. ادبیات تحقیق …………………………………………………………………………………………………………………………………. 7

2-1-1. سلف سرویس تکنولوژی …………………………………………………………………………………………………………………………………… 7

2-1-2. کشش فضای کالا ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 8

2-1-3. کشش متقابل فضای کالا …………………………………………………………………………………………………………………………………. 8

2-1-4. خرید آنی ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 9

2-1-5. انقضاء پذیری …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 9

2-1-6. ارزش مشتری …………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 10

2-1-7. رضایت مشتری ………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 10

2-1-8. وفاداری مشتری ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 10

2-1-9. مشکل قفسه های خالی …………………………………………………………………………………………………………………………………. 11

2-1-10. تخصیص فضا به کالا های جدید …………………………………………………………………………………………………………………. 12

2-1-11. مشکل انتخاب های متعدد ………………………………………………………………………………………………………………………….. 12

2-1-12. تشخیص قفسه های خالی …………………………………………………………………………………………………………………………….12

2-1-13. سیستم دوباره پر نمودن قفسه ها …………………………………………………………………………………………………………………13

2-1-14. تکنولوژی در فروشگاه های زنجیره ای ………………………………………………………………………………………………………….13

2-1-15. انتخاب کالا های ارائه شده در فروشگاه ………………………………………………………………………………………………………. 13

2-1-16. تخصیص فضای قفسه ………………………………………………………………………………………………………………………………….. 14

2-2. پیشینه ی تحقیق ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 14

2-2-1. آزمایش های میدانی جهت نشان دادن تاثیر تخصیص فضای قفسه کالا بر عملکرد فروشگاه …………………….. 14

2-2-2. مدل های ریاضی جهت رسیدن به جواب بهینه در تخصیص فضای قفسه کالا …………………………………………… 15

فصل سوم: مدل ریاضی فازی …………………………………………………………………………………………………………………………. 18

مقدمه …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 19

3-1. تقاضای شرطی فازی ………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 19

3-1-1. مفاهیم استفاده شده در مدل تقاضای شرطی فازی ……………………………………………………………………………………… 19

3-1-2. مدل ریاضی تقاضای شرطی فازی …………………………………………………………………………………………………………………. 20

3-1-3. شرح مدل تقاضای شرطی فازی …………………………………………………………………………………………………………………….. 21

3-2. انتخاب کالاهای عرضه شده در دسته کالایی با تقاضای فازی …………………………………………………………………………….22

3-2-1. مفاهیم استفاده شده در مدل انتخاب کالاهای عرضه شده در دسته کالایی با تقاضای فازی ……………………….22

3-2-2. مدل ریاضی انتخاب کالاهای عرضه شده در دسته کالایی با تقاضای فازی …………………………………………………..22

3-2-3. شرح مدل انتخاب کالاهای عرضه شده در دسته کالایی با تقاضای فازی ………………………………………………………25

3-3. تخصیص فضای قفسه به کالاها با تقاضای فازی ……………………………………………………………………………………………….. 29

3-3-1. مفاهیم استفاده شده در مدل تخصیص فضای قفسه کالاها با تقاضای فازی ……………………………………………….. 29

3-3-2. مدل ریاضی تخصیص فضای قفسه کالاها با تقاضای فازی …………………………………………………………………………… 30

3-3-3. شرح مدل تخصیص فضای قفسه کالاها با تقاضای فازی ……………………………………………………………………………… 32

3-4. سفارش کالا به تامین کننده و انقضاء پذیری کالا با تقاضای فازی …………………………………………………………………… 38

3-4-1. مفاهیم استفاده شده در مدل سفارش با توجه به انقضاء پذیری کالا با تقاضای فازی …………………………………. 38

3-4-2. مدل ریاضی سفارش با توجه به انقضاء پذیری کالا با تقاضای فازی …………………………………………………………….. 39

3-4-3. شرح مدل سفارش با توجه به انقضاء پذیری کالا با تقاضای فازی ……………………………………………………………….. 41

3-5. اندازه گیری پارامتر تقاضای فازی ………………………………………………………………………………………………………………………. 43

3-6. اندازه گیری پارامتر میانگین سود توزیع شده کالا …………………………………………………………………………………………….. 44

3-7. مجموعه کالاهای قابل قبول مشتری از نظر انقضاء پذیری ……………………………………………………………………………….. 44

3-8. مجموعه نظر تصمیم گیرنده در مورد کالاهای عضو دسته کالایی ……………………………………………………………………. 46

3-9. مجموعه طبقات قفسه که از نظر مشتری بهتر دیده می شود و به آن دسترسی راحت تر دارد ……………………… 47

فصل چهارم: اعتبار سنجی و مطالعه موردی ………………………………………………………………………………………………………………. 48

مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 49

4-1. اعتبار سنجی مدل های ارائه شده ……………………………………………………………………………………………………………………… 49

4-1-1. اعتبار سنجی مدل تقاضای شرطی فازی ………………………………………………………………………………………………………. 49

4-1-2. اعتبار سنجی مدل انتخاب کالاهای عرضه شده در دسته کالایی با تقاضای فازی ………………………………………. 51

4-1-3. اعتبار سنجی مدل تخصیص فضای قفسه کالاها با تقاضای فازی ………………………………………………………………… 61

4-1-4. اعتبارسنجی مدل سفارش با توجه به انقضاء پذیری کالا با تقاضای فازی …………………………………………………… 72

4-2. روند برنامه ریزی در فروشگاه …………………………………………………………………………………………………………………………….. 78

4-3. مسئله نمونه عددی …………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 81

4-4. بررسی زمان محاسباتی مدل تخصیص فضای قفسه کالاها با تقاضای فازی …………………………………………………….. 86

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری …………………………………………………………………………………………………………………………………. 87

مقدمه …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 88

5-1. نتیجه گیری ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 88

5-2- پیشنهادات …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 90

مراجع …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 91

پیوست …………………………………………………………………………………………………………………………………97

فهرست جدول ها

جدول 2-1. عوامل در نظر گرفته شده در مدل های ارائه شده قبلی ………………………………………………………………………… 17

جدول 3-1. نمادهای استفاده شده در مدل تقاضای شرطی ……………………………………………………………………………………… 20

جدول 3-2. نمادهای استفاده شده در مدل انتخاب کالاهای عرضه شده در دسته کالایی با تقاضای فازی …………….. 23

جدول 3-3. نمادهای استفاده شده در مدل تخصیص فضای قفسه کالاها با تقاضای فازی ………………………………………. 30

جدول 3-4. نمادهای استفاده شده در مدل سفارش با توجه به انقضاء پذیری کالا ………………………………………………….. 39

جدول 4-1. مقادیر مورد نیاز و طول عمر کالاهای مکمل کالای …………………………………………………………………………… 49

جدول 4-2. مقادیر تقاضای شرطی کالاهای مکمل کالای …………………………………………………………………………………….. 50

جدول 4-3. پارامترهای ورودی مسئله محک انتخاب کالاهای عرضه شده در دسته کالایی با تقاضای فازی ………….. 51

جدول 4-4. نتایج حل مسئله محک انتخاب کالاهای عرضه شده در دسته کالایی با تقاضای فازی ………………………… 51

جدول 4-5. تغییرات در پارامتر تقاضای فازی مسئله محک ……………………………………………………………………………………… 52

جدول 4-6. نتایج حل مسئله محک با تغییر …………………………………………………………………………………………………………. 52

جدول 4-7. تغییرات در پارامتر مسئله محک ……………………………………………………………………………………………… 53

جدول 4-8. نتایج حل مسئله محک با تغییر مقدار …………………………………………………………………………………….. 53

جدول 4-9. تغییرات در پارامتر مسئله محک ………………………………………………………………………………………………….. 54

جدول 4-10. نتایج حل مسئله محک با تغییر مقدار ………………………………………………………………………………………. 54

جدول 4-11. تغییرات در پارامتر مسئله محک …………………………………………………………………………………………………….. 55

جدول 4-12. نتایج حل مسئله محک با تغییر مقدار ……………………………………………………………………………………………. 55

جدول 4-13. تغییرات در پارامتر مسئله محک ……………………………………………………………………………………………………. 56

جدول 4-14. نتایج حل مسئله محک با تغییر مقدار ……………………………………………………………………………………………. 56

جدول 4-15. تغییرات در پارامتر مسئله محک ………………………………………………………………………………………………… 57

جدول 4-16. نتایج حل مسئله محک با تغییر مقدار ……………………………………………………………………………………….. 57

جدول 4-17. تغییرات در پارامتر مسئله محک ………………………………………………………………………………………….. 58

جدول 4-18. نتایج حل مسئله محک با تغییر مقدار …………………………………………………………………………………. 58

جدول 4-19. تغییرات در پارامتر مسئله محک ……………………………………………………………………………………………. 59

جدول 4-20. نتایج حل مسئله محک با تغییر مقدار ……………………………………………………………………………………. 59

جدول 4-21. نتایج حل مسئله محک با تغییر مقدار …………………………………………………………………………………………… 60

جدول 4-22. پارامترهای مربوط به فروشگاه مسئله محک تخصیص فضای قفسه کالاها با تقاضای فازی ………………. 61

جدول 4-23. پارامترهای مربوط به کالاهای مسئله محک تخصیص فضای قفسه کالاها با تقاضای فازی ……………….. 61

جدول 4-24. نتایج حل مسئله محک تخصیص فضای قفسه کالاها با تقاضای فازی ……………………………………………….. 62

جدول 4-25. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار …………………………………………………………………………………… 62

جدول 4-26. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار ……………………………………………………………………………………. 63

جدول 4-27. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار ……………………………………………………………………………………. 64

جدول 4-28. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار …………………………………………………………………………………. 64

جدول 4-29. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار ……………………………………………………………………………………… 65

جدول 4-30. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار ………………………………………………………………………………………. 66

جدول 4-31. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار …………………………………………………………………………………. 66

جدول 4-32. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار ………………………………………………………………………………………. 67

جدول 4-33. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار ………………………………………………………………………………………. 68

جدول 4-34. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار …………………………………………………………………………………… 68

جدول 4-35. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار ……………………………………………………………………………………… 69

جدول 4-36. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار ………………………………………………………………………………………. 70

جدول 4-37. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار …………………………………………………………………………………….. 70

جدول 4-38. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مطلوبیت طبقات قفسه ……………………………………………………………….. 71

جدول 4-39. پارامترهای ورودی مسئله محک سفارش با توجه به انقضاء پذیری کالا با تقاضای فازی …………………… 72

جدول 4-40. نتایج حل مسئله محک سفارش با توجه به انقضاء پذیری کالا با تقاضای فازی …………………………………. 73

جدول 4-41. تعداد مشتری از دست رفته مسئله محک ……………………………………………………………………………………………. 73

جدول 4-42. نتایج حل مسئله محک تغییر در مجموعه …………………………………………………………………………………….. 74

جدول 4-43. تعداد مشتری از دست رفته مسئله با تغییر در مجموعه ………………………………………………………………. 74

جدول 4-44. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار ………………………………………………………………………………. 75

جدول 4-45. تعداد مشتری از دست رفته مسئله با تغییر در مقدار ……………………………………………………………. 75

جدول 4-46. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار ……………………………………………………………………………………… 76

جدول 4-47. تعداد مشتری از دست رفته مسئله با تغییر در مقدار …………………………………………………………………… 76

جدول 4-48. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار ………………………………………………………………………………. 77

جدول 4-49. تعداد مشتری از دست رفته مسئله با تغییر در مقدار ……………………………………………………………. 77

جدول 4-50. فضای انبار هر دسته کالایی …………………………………………………………………………………………………………………. 81

جدول 4-51. پارامترهای ورودی انواع مختلف قفسه …………………………………………………………………………………………………. 81

جدول 4-52. پارامترهای ورودی میزان مطلوبیت قفسه های استفاده شده در فروشگاه ………………………………………….. 81

جدول 4-53. پارامترهای ورودی کالاهای موجود در دسته های کالایی …………………………………………………………………… 82

جدول 4-54. تخصیص فضای انبار به دسته کالایی اول ……………………………………………………………………………………………. 82

جدول 4-55. تخصیص فضای انبار به دسته کالایی دوم ……………………………………………………………………………………………. 83

جدول 4-56. پارامتر های مربوط به کالاهای انتخاب شده جهت عرضه در فروشگاه ……………………………………………….. 83

جدول 4-57. نتایج تخصیص فضای قفسه دسته کالای اول ……………………………………………………………………………………… 83

جدول 4-58. نتایج تخصیص فضای قفسه دسته کالای دوم ……………………………………………………………………………………… 84

جدول 4-59. پارامترهای انقضاء پذیری کالای اول ……………………………………………………………………………………………………. 84

جدول 4-60. پارامترهای انقضاء پذیری کالای دوم ……………………………………………………………………………………………………. 85

جدول 4-61. روند سفارش دهی کالاهای دسته کالایی اول ……………………………………………………………………………………… 85

جدول 4-62. روند سفارش دهی کالاهای دسته کالایی دوم ……………………………………………………………………………………… 86

جدول 4-63. میانگین زمان رسیدن به جواب بهینه ………………………………………………………………………………………………….. 86

 

فهرست شکل ها

شکل 3-1. انتخاب های مختلف عرضه کالا ………………………………………………………………………………………………………………… 29

شکل 3-2. یک بلوک کالا در قفسه …………………………………………………………………………………………………………………………….. 29

شکل 3-3. نمودار مطلوبیت کالایی که مشتریان به شدت به تازگی آن حساس هستند ………………………………………….. 44

شکل 3-4. نمودار مطلوبیت کالایی که مشتریان آن را فساد ناپذیر تلقی می نمایند ……………………………………………….. 45

شکل 3-5. نمودار مطلوبیت کالایی که مشتریان حساسیت کمتری نسبت به انقضاء پذیری آن دارند ……………………. 45

شکل 3-6. نمودار مطلوبیت طبقات قفسه ………………………………………………………………………………………………………………….. 47

شکل 4-1. روند برنامه ریزی در فروشگاه ……………………………………………………………………………………………………………………. 80

چکیده

در این مطالعه با بررسی عوامل تاثیر گذار بر رفتار مشتری در انتخاب کالاهای عرضه شده بر روی قفسه کالا در فروشگاه ها، با ارائه مدلی ریاضی و با معرفی مفهوم تقاضای شرطی فازی نحوه انتخاب کالاهای عرضه شده در فروشگاه تعیین گردید، مدل با توجه به میزان تقاضای فازی برای هریک از کالاها و میزان فضای انبار در اختیار، کالاهایی را که باید در فروشگاه ارائه شوند انتخاب و میزان فضای انبار تخصیص داده شده به آن کالاها را مشخص می نماید. مدلی ریاضی جهت تخصیص فضای قفسه کالا در محیط فازی ارائه شد که یک مسئله برنامه ریزی عدد صحیح مختلط غیر خطی فازی [1]FMINLP می باشد، مدل ارائه شده با در نظر گرفتن تقاضای فازی، ارزش فازی طبقه های مختلف قفسه کالا از نظر دسترسی و دیده شدن و هزینه دوباره پر نمودن قفسه کالاها نحوه تخصیص فضای قفسه و روند دوباره پر نمودن قفسه کالاها را مشخص می نماید. مدلی جهت سفارش دهی کالاهای با تقاضای فازی عرضه شده در فروشگاه ارائه شد. مدل با در نظر گرفتن میزان فضای انبار و قفسه تخصیص داده شده به هر کالا و نحوه رفتار فازی مشتریان در قبال کالاهای انقضاء پذیر روند سفارشی را مشخص می نماید که کالاهای تازه تری روی قفسه ها قرار می گیرند. نحوه محاسبه پارامترهای فازی و مهم به کار گرفته شده در مدل های ارائه شده با استفاده از اطلاعات فروش روزانه مشخص گردید. در نهایت با ارائه مسئله نمونه عددی توانایی های مدل های ارائه شده نشان داده شد.

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

:: بازدید از این مطلب : 36

|

امتیاز مطلب : 0

|

تعداد امتیازدهندگان : 0

|

مجموع امتیاز : 0

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری

دانشگاه علوم و فنون مازندران

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی صنایع

گرایش سیستم های اقتصادی و اجتماعی

عنوان :

ارائه مدل طراحی شبکه زنجیره تأمین سه مرحله ای چند محصوله با تقاضاهای فازی و حل آن با الگوریتم ژنتیک

استاد راهنما :

دکتر نیکبخش جوادیان

فهرست مطالب:

– مقدمه و کلیات تحقیق…………………………………………………………………………..1

1-1- مقدمه……………………………………………………………………………………………………………………2

1-2- ضرورت انجام طرح……………………………………………………………………………………………….2

1-3- بیان مسئله……………………………………………………………………………………………………………..3

1-4- فرضیات مدل…………………………………………………………………………………………………………5

1-5- مختصری پیرامون مسئله طراحی شبکه زنجیره تأمین…………………………………………………..5

1-6- پیشینه روش های حل شبکه زنجیره تأمین…………………………………………………………………7

2- ادبیات و پیشینه تحقیق…………………………………………………………………………..9

2-1- سیر تکاملی مدیریت زنجیره تأمین………………………………………………………………………….10

2-2- تعریف مدیریت زنجیره تأمین………………………………………………………………………………..11

2-3- یکپارچه سازی زنجیره تأمین…………………………………………………………………………………12

2-4- عوامل سوق دهنده سازمان ها به سوی مدیریت زنجیره تأمین……………………………………14

2-4-1- نیاز برای فعالیت های بهبود……………………………………………………………………….14

2-4-2- افزایش سطح برون سپاری…………………………………………………………………………15

2-4-3- افزایش هزینه حمل و نقل………………………………………………………………………….15

2-4-4- فشارهای رقابت……………………………………………………………………………………….15

2-4-5- افزایش جهانی شدن………………………………………………………………………………….15

2-4-6- افزایش اهمیت تجارت جهانی……………………………………………………………………16

2-4-7- پیچیدگی زنجیره های تأمین……………………………………………………………………….16

2-4-8- نیاز برای مدیریت موجودی ها…………………………………………………………………..16

2-5- عوامل مؤثر بر مدیریت زنجیره های تأمین……………………………………………………………….17

2-5-1- مدیریت اطلاعات……………………………………………………………………………………..17

2-5-2- مدیریت لجستیک……………………………………………………………………………………..18

2-5-3- مدیریت روابط…………………………………………………………………………………………18

2-6- فرایندهای زنجیره تأمین………………………………………………………………………………………..19

2-6-1- دیدگاه سیکلی………………………………………………………………………………………….19

2-6-2- دیدگاه فشاری – کششی……………………………………………………………………………20

2-7- انواع زنجیره تأمین………………………………………………………………………………………………..20

2-8- عوامل مؤثر در پیاده سازی زنجیره تأمین رقابتی……………………………………………………….22

2-8-1- خرید………………………………………………………………………………………………………22

2-8-2- انتخاب تأمین کننده…………………………………………………………………………………..22

2-8-3- انعطاف پذیری در تغییر زنجیره تأمین………………………………………………………….23

2-8-4- توزیع……………………………………………………………………………………………………..23

2-9- چالش های زنجیره تأمین………………………………………………………………………………………24

2-10- مسئله طراحی شبکه زنجیره تأمین………………………………………………………………………..29

2-11- مروری بر الگوریتم ژنتیک…………………………………………………………………………………..31

2-11-1- مقدمه……………………………………………………………………………………………………31

2-11-2- مکانیسم الگوریتم ژنتیک…………………………………………………………………………32

2-11-3- عملگرهای الگوریتم ژنتیک……………………………………………………………………..35

2-11-4- کد کردن……………………………………………………………………………………………….38

2-11-5- ایجاد جمعیت اولیه…………………………………………………………………………………40

2-11-6- تابع برازندگی…………………………………………………………………………………………42

2-11-7- انتخاب………………………………………………………………………………………………….42

2-11-8- ترکیب…………………………………………………………………………………………………..47

2-11-9- احتمال ترکیب……………………………………………………………………………………….50

2-11-10- جهش…………………………………………………………………………………………………50

2-11-11- استراتژی برخورد با محدودیت ها…………………………………………………………..51

2-11-12- شرایط توقف الگوریتم………………………………………………………………………….53

3- بیان مسئله و ارائه مدل ریاضی آن………………………………………………………….54

3-1- شبکه زنجیره تأمین چند مرحله ای…………………………………………………………………………55

3-2- تقاضای فازی………………………………………………………………………………………………………57

3-3- ارائه مدل ریاضی مسئله…………………………………………………………………………………………61

3-3-1- اندیس های مدل………………………………………………………………………………………62

3-3-2- پارامترهای مدل………………………………………………………………………………………..62

3-3-3- متغیرهای مدل………………………………………………………………………………………….63

3-3-4- تابع هدف………………………………………………………………………………………………..63

3-3-5- محدودیت های مدل…………………………………………………………………………………66

4- روش حل و نتایج محاسباتی………………………………………………………………….68

4-1- مقدمه…………………………………………………………………………………………………………………69

4-2- روش کدگذاری اولویت محور……………………………………………………………………………….70

4-3- ارزیابی، انتخاب و مکانیسم جایگزینی…………………………………………………………………….82

4-4- عملگرهای ژنتیک………………………………………………………………………………………………..83

4-4-1- عملگر ترکیب……………………………………………………………………………………………83

4-4-2- عملگر جهش…………………………………………………………………………………………….83

4-5- حل مسائل و کارایی الگوریتم………………………………………………………………………………..85

5- نتیجه گیری و پیشنهادات……………………………………………………………………..91

5-1- مروری بر مسئله و نتیجه گیری………………………………………………………………………………92

5-2- پیشنهادهایی برای تحقیقات آینده……………………………………………………………………………94

منابع و مآخذ………………………………………………………………………………………….95

فهرست جداول

جدول 4-1- نتایج حاصل با تابع هدف OB1 …………………………………………………………………..88

جدول 4-2- نتایج حاصل با تابع هدف OB2 …………………………………………………………………..88

جدول 4-3- نتایج حاصل با حداقل درجه تأمین 40% و تابع هدف OB1 ……………………………89

جدول 4-4- نتایج حاصل با حداقل درجه تأمین 40% و تابع هدف OB2 ……………………………89

فهرست تصاویر و نمودارها

شکل 1-1- نمایی از یک شبکه زنجیره تأمین……………………………………………………………………..4

شکل 1-2- شبکه زنجیره تأمین سه مرحله ای تک محصوله…………………………………………………6

شکل 2-1- شبکه زنجیره تأمین سه مرحله ای تک محصوله……………………………………………….30

شکل 2-2- دیاگرام بلوکی الگوریتم ژنتیک ساده……………………………………………………………….38

شکل 2-3- چرخ رولت…………………………………………………………………………………………………45

شکل 2-4- عملگر ترکیب تک نقطه ای…………………………………………………………………………..48

شکل 2-5- عملگر ترکیب دو نقطه ای…………………………………………………………………………….48

شکل 2-6- عملگر جهش وارونه سازی بیت……………………………………………………………………51

شکل 2-7- عملگر جهش تغییر ترتیب…………………………………………………………………………….51

شکل 3-1- تقاضای فازی ………………………………………………………………………………………….59

شکل 3-2- درجه تأمین تقاضای مشتری………………………………………………………………………….60

چکیده

شبکه زنجیره تأمین امکان ایجاد یک بستر مؤثر و کارا برای مدیریت زنجیره تأمین را فراهم می کند. این شبکه مجموعه ای از تسهیلاتی است که در شکل گیری زنجیره تأمین نقش دارند. در این شبکه مجموعه ای از تأمین کنندگان مواد اولیه، کارخانه های تولید محصولات، مراکز توزیع محصولات و مشتریان حضور دارند که هدف شبکه کمینه کردن کل هزینه های موجود در شبکه است به گونه ای که به تقاضای مشتریان پاسخ داده شود. هزینه های موجود در شبکه به دو صورت می باشنـد که نوع اول شامـل هزینه های ایجـاد و احداث کارخانه هـا و مـراکز توزیع می باشد و نوع دوم شامل هزینه های خرید، تولید، توزیع و حمل و نقل کالا در هر مرحله از شبکه زنجیره تأمین است.

در این پایان نامه مدل شبکه زنجیره تأمین سه مرحله ای چند محصوله را با تقاضاهای فازی مشتریان و با دو هدف توأم کمینه کردن هزینه شبکه و بیشینه کردن درجه تأمین تقاضای مشتریان ارائه کرده ایم. برای حل مدل مسئله ، از روش فرا ابتکاری الگوریتم ژنتیک و برای کدگذاری کروموزوم ها در الگوریتم از روش کدگذاری اولویت محور استفاده نموده ایم. در نهایت، چندین مسئله نمونه مطرح شده و با استفاده از این الگوریتم حل شده اند و نتایج حاصل از آن با نتایج نرم افزار لینگو مقایسه و کارایی الگوریتم به اثبات رسیده است.

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

:: بازدید از این مطلب : 44

|

امتیاز مطلب : 0

|

تعداد امتیازدهندگان : 0

|

مجموع امتیاز : 0

دانشگاه صنعتی شریف

دانشکده مهندسی صنایع

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی صنایع

گرایش مدیریت سیستم و بهره وری

عنوان:

ارتقاء تکنولوژی شرکت برق منطقه ای غرب درابعاد فنی و مهندسی و ارزیابی فواید فنی، اقتصادی و اجتماعی بلند مدت

استاد راهنما:

دکتر فرهاد قاسمی طاری

فهرست مطالب:

– 1- فصل اول: مقدمه و کلیات[1]…………………………………………………………………………………………………………………………………………..1

• تبیین مسئله و تعریف موضوع………………………………………………………………………………………………………………..3
• اهمیت موضوع تحقیق…………………………………………………………………………………………………………………………….4

فناوری…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..5

چالشها در سیاست گذاری تکنولوژی های نوین…………………………………………………………………………………………………..6

رقابت فزاینده……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………6

محدودیتهای روز افزون در مخارج عمومی………………………………………………………………………………………………………………7

پیچیدگی روز افزون…………………………………………………………………………………………………………………………………………………7

اهمیت روزافزون مزیتهای علمی وفنی…………………………………………………………………………………………………………………….7

• ضرورت و انجام تحقیق……………………………………………………………………………………………………………………………..9

ضرورت های علمی و نظری………………………………………………………………………………………………………………10

ضرورتهای عملی و کاربردی ……………………………………………………………………………………………………………10

ضرورتهای اجتماعی و فرهنگی………………………………………………………………………………………………………..10

• گستره علمی تحقیق………………………………………………………………………………………………………………………..11

گستره علمی تحقیق از دیدگاه علوم فنی و مهندسی…………………………………………………………..11

گستره علمی تحقیق از دیدگاه علوم اقتصادی…………………………………………………………………….11

گستره علمی تحقیق از دیدگاه علوم اجتماعی……………………………………………………………………12

• اهداف تحقیق………………………………………………………………………………………………………………………………..12
• قلمرو تحقیق…………………………………………………………………………………………………………………………………13

قلمرو مکانی تحقیق…………………………………………………………………………………………………………..13

قلمرو زما نی تحقیق………………………………………………………………………………………………………….13

• فرضیات تحقیق……………………………………………………………………………………………………………………………14
• اقدامات تحقیق…………………………………………………………………………………………………………………………….14

مراحل تحقیق………………………………………………………………………………………………………………….14

روش تحقیق……………………………………………………………………………………………………………………14

ساختار تحقیق………………………………………………………………………………………………………………..15

• جمع بندی کلیات تحقیق………………………………………………………………………………………………………….16

 

• فصل دوم : مرور ادبیات تحقیق[2] ………………………………………………………………………………………………………………18

2 -1- مقدمه……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..18

2-2- مرور کلی مبا نی نظری و مفاهیم تحقیق……………………………………………………………………………………………………………….18

2-3 مفهوم تکنولوژی………………………………………………………………………………………………………………………………………………..18

2-4- بررسی تکنولوژی و تجربیات آن در ایران……………………………………………………………………….21

2-5- طبقه بندی انواع تکنولوژی……………………………………………………………………………………………..22

2-5-1- طبقه بندی تکنولوژی بر ا ساس توانا یی ها…………………………………………………..22

2-5-2- طبقه بندی بر ا ساس مبدا تکنولوژی…………………………………………………………….23

2-5-3- طبقه بندی تکنولوژی برحسب پیچیدگی………………………………………………………23

2-5-4- طبقه بندی تکنولوژی بر اساس کار بری و سرمایه بری…………………………………23

2-5-5- طبقه بندی تکنولوژی براساس ماهیت (ترکیب )……………………………………………23

2-5-6- طبقه بندی تکنولوژی از نظر کاربرد……………………………………………………………….23

2-5-7- طبقه بندی تکنولوژی از دیدگاه استراتژیک…………………………………………………..23

2-5-8- طبقه بندی تکنولوژی بر اساس محصولات نهایی…………………………………………..23

2-5-9- طبقه بندی تکنولوژی بر اساس نوع صنعت……………………………………………………23

• اجزای تکنولوژی…………………………………………………………………………………………………………………………24
• مدل های ارزیابی سطح تکنولوژی…………………………………………………………………………………………………….24

2-7-1- روش ارزیابی اقتصادی موقعیت تکنولوژی………………………………………………………………….26

2-7-2- روش اندازه گیری غیر ادغام شده (مجزا )…………………………………………………………………..26

2-7-3- روش تجزیه وتحلیل استراتژیک…………………………………………………………………………………..27

2-7-4- مدل چند شاخصی………………………………………………………………………………………………………..27

2-7-5- روش شاخصهای تکنولوژی (آنکتاد)…………………………………………………………………………….27

2-7-6- روش ارزیابی تناسب تکنولوژی……………………………………………………………………………………28

2-7-7- روش پورتر…………………………………………………………………………………………………………………..28

2-7-8- روش اطلس تکنولوژی………………………………………………………………………………………………..29

فهرست مطالب

• تاثیرتکنولوژی بر فرهنگ واجتماع……………………………………………………………………………………………….29

1-8-1- فرهنگ ابزار………………………………………………………………………………………………………………….30

1-8-2- فرهنگ تکنوکراسی……………………………………………………………………………………………………….30

1-8-2- فرهنگ تکنوپولی…………………………………………………………………………………………………………..30

• ارتقاء سطح تکنولوژی و آثار اجتماعی آن…………………………………………………………………………………….31
• اثر بخشی ارتقاء فنی تکنولوژی…………………………………………………………………………………………………….32

 

• فصل سوم: پیشنهاد روش تحقیق[3]……………………………………………………………………………………………………………………….36
  • مقدمات و کلیات طرح تحقیق……………………………………………………………………………………………………….36
  • نوع و تبیین انجام روش تحقیق…………………………………………………………………………………….37
  • کلیات قلمرو های تحقیق………………………………………………………………………………………………39

3-3-1- جامعه آماری ( قلمرو مکانی تحقیق )……………………………………………………………………………39

3-3-2- روش نمونه گیری ( قلمرو اقدامات تحقیق )…………………………………………………………………39

3-3-3- حجم نمونه گیری (قلمرو احاطه تحقیق )…………………………………………………………………….39

3-3-4- ابزار نمونه گیری (قلمرو امکانات تحقیق )……………………………………………………………………39

3-3-5- دوره زمانی ( قلمرو دوره تحقیق )………………………………………………………………………………..40

3-3-6- راستی آزمایی ( قلمرو اعتباری تحقیق )………………………………………………………………………40

3-3-7- روش تحلیل داده ها ( قلمرو محا سبات تحقیق )………………………………………………………..40

3-3-8- محدودیت های عملکردی ( قلمرو معذورات تحقیق )………………………………………………….40

• فرآیند اجرای تحقیق……………………………………………………………………………………………………40
• طرح کلی انجام تحقیق…………………………………………………………………………………………………………………42
• جامعه آماری تحقیق……………………………………………………………………………………………………………………..43
• روش نمونه گیری و حجم نمونه آماری………………………………………………………………………………………..43
• ابزار های اندازه گیری تحقیق……………………………………………………………………………………………………….44

• روش بررسی روایی و پایایی (اعتبار سنجی ) پرسشنامه…………………………………………………………….44

3-9-1- روش بررسی روایی پرسشنامه………………………………………………………………………………………44

3-9-2- روش بررسی پایایی (اعتبار سنجی )تحقیق حاضر……………………………………………………….45

3-9-3- پایا سازی داده های تحقیق………………………………………………………………………………………….47

3-9-4- رواسازی یا تحلیل عاملی داده های تحقیق………………………………………………………………….47

• روش تجزیه و تحلیل آماری………………………………………………………………………………………………………..50

3-10-1- توصیف عوامل تحلیل شده در تحقیق……………………………………………………………………….52

3-10-2- استخراج میزان همبستگی عوامل موثر در تحقیق حاضر……………………………….52

3-10-3- تجزیه وتحلیل داده های کمی………………………………………………………………………………..52

3-10-4- ابزار آماری در تحلیل همبستگی…………………………………………………………………………..53

3-10-5- ابزارهای آماری تحلیل و کشف مدل مفروض……………………………………………54

3-10-6- آزمون همبستگی………………………………………………………………………………………………………..55

3-10-6-1- تعیین فرضیات آزمون………………………………………………………………………………..57

3-10-6-2- محاسبه آماره و آزمون……………………………………………………………………………….57

3-10-6-3- تعیین مقادیر بحرانی………………………………………………………………………………….57

3-10-6-4- تصمیم گیری……………………………………………………………………………………………..58

• جمع بندی مطالب فصل روش تحقیق………………………………………………………………………………………..58

• فصل چهارم: تجزیه و تحلیل داده ها و طرح مدل تجربی تحقیق[4]……………………………………………………………………62
  • مقدمات و کلیات مدل سازی……………………………………………………………………………………………………….62
  • طراحی و توصیف مدل تجربی اولیه…………………………………………………………………………………………….62
  • طراحی و توصیف مدل تجربی نهایی…………………………………………………………………………………………..68
  • ارزیابی مدل های تجربی کشف شده…………………………………………………………………………………………..71

4-4-1- تحلیل مدل تجربی و بر آورد خطا های عملیاتی…………………………………………………………72

4-4-2- خطا های عملیاتی مدل تجربی اولیه……………………………………………………………………………72

4-4-3- خطا های عملیاتی مدل نهایی……………………………………………………………………………………..73

4-4-4- سنجش برازندگی روابط مدل تجربی…………………………………………………………………………..74

4-4-4-1- بررسی شاخص های برازش مطلق………………………………………………………………..74

4-4-4-2- بررسی شاخص های برازش تطبیقی……………………………………………………………..76

4-4-4-3- بررسی شاخص های برازش مقتصد……………………………………………………………77

• آزمون فرضیه های تحقیق بر روی مدل تجربی نهایی……………………………………………………………..79

4-5-1- آزمون فرضیه اول……………………………………………………………………………………………………….80

4-5-2- آزمون فرضیه دوم………………………………………………………………………………………………………..80

4-5-3- آزمون فرضیه سوم……………………………………………………………………………………………………….80

4-5-4- آزمون فرضیه چهارم ……………………………………………………………………………………………………81

4-5-5- آزمون فرضیه پنجم………………………………………………………………………………………………………81

4-5-6- آزمون فرضیه ششم……………………………………………………………………………………………………….81

• تحلیل معادلات رگرسیون در مدل تجربی نهایی …………………………………………………………………………….83

4-6-1- رگرسیون مرحله اول…………………………………………………………………………………………………….83

4-6-2- رگرسیون مرحله دوم……………………………………………………………………………………………………84

4-6-3- رگرسیون مرحله سوم…………………………………………………………………………………………………..85

4-6-4- رگرسیون مرحله چهارم………………………………………………………………………………………………..86

4-6-5- ارزیابی و جمع بندی نتایج تحلیل رگرسیون……………………………………………………………….87

• جمع بندی نتایج تحلیل داده ها و ارائه مدل تجربی مطلوب……………………………………………………..88

 

• فصل پنجم: تفسیر یافته ها، جمع بندی نتایج و ارائه پیشنهادات [5]………………………………………………………………….90
  • مقدمات و تفسیر یافته های تحقیق……………………………………………………………………………………………..90
  • خلاصه نتایج و نوآوری های حاصل از تحقیق………………………………………………………………………………92
  • نتیجه گیری و جمع بندی نتایج تحقیق………………………………………………………………………………………93
  • محدودیت های موثر در انجام تحقیق…………………………………………………………………………………………..95
  • توصیه پیشنهادات و را کارهای تحقیق آتی………………………………………………………………………………….96

• مقدمه…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….101

 

• فصل ششم : تحلیل اقتصادی و توجیه فنی تکنولوژی های نوین پستهای سیار 63کیلو ولت عایق هوا در صنعت برق
  • توصیف نقش واهمیت محصول…………………………………………………………………………………………………….103
  • موارد کاربرد ونحوه عملکرد………………………………………………………………………………………………………….104
  • بررسی مزایا ومعایب پستهای سیار……………………………………………………………………………………………..104

6-3-1- مزایا……………………………………………………………………………………………………………………………….104

6-3-2- معایب…………………………………………………………………………………………………………………………….105

• ا نواع پستهای سیار……………………………………………………………………………………………………………………..105

6-4-1- تفاوت پستهای گازی سیار با پستهای سیار عایق هوا…………………………………………………105

6-4-1-1- پستهای گازی سیار……………………………………………………………………………………………106

   6-4-1-2- پستهای سیارگازی ا ستوانه ای…………………………………………………………………………106

6-4-1-3- پستهای گازی سیار مکعبی………………………………………………………………………………106

• دامنه عملکرد…………………………………………………………………………………………………………………………….106

6-5-1- جانشینها و مکملهای پستهای مختلف…………………………………………………………………….107

6-5-2- عمر محصول تولیدی…………………………………………………………………………………………………107

• اطلاعات مربوط به بازار محصول………………………………………………………………………………………………107

6-6-1- سازندگان اصلی داخلی و خارجی قطعات وتجهیزات……………………………………………….107

6-6-2- خریداران عمده پستهای سیار…………………………………………………………………………………..108

6-6-3- سازندگان و رقیب های خارجی………………………………………………………………………………..108

6-6-4- وجوه تمایز محصول قابل ارائه با رقبای خارجی……………………………………………………….108

• ارزیابی مالی واقتصادی طرح برآورد سرمایه موردنیاز طرح…………………………………………………..109
• هزینه های مواد و تجهیزات تولیدی ……………………………………………………………………………………..111
• هزینه های سالانه نیروی انسانی طرح…………………………………………………………………………………..115
• بررسی روند عرضه و تقاضا درسالهای گذشته……………………………………………………………………….117

6-10-1- بررسی روند تقاضا در سالهای گذ شته……………………………………………………………….118

6-10-2- پیش بینی روند تولید در سالهای آینده………………………………………………………………118

• روشهای مختلف ارزیابی طرحهای صنعتی……………………………………………………………………………….119

6-11-1- روش های ارزیابی………………………………………………………………………………………………………119

6-11-2- محاسبه ارزش فعلی خالص ( NPV )……………………………………………………………………121

• محاسبات تحلیل مالی طرح…………………………………………………………………………………………………………………122

6-12-1- محاسبه هزینه های ثابت و سرمایه گذاری………………………………………………………………..122

6-12-2- هزینه های قبل از بهره برداری…………………………………………………………………………………122

6-12-3- برآورد سرمایه درگردش………………………………………………………………………………………………………123

6-12-4- محاسبه سرمایه گذاری کل………………………………………………………………………………………124

6-12-5- برآوردهزینه استهلاک پس از اجرای توسعه طرح……………………………………………………..125

6-12-6- هزینه تولید سالیانه…………………………………………………………………………………………………..125

6-12-7- قیمت تمام شده محصول تولید شده……………………………………………………………………….127

6-12-8- قیمت فروش محصولات……………………………………………………………………………………………127

• تحلیل طرح……………………………………………………………………………………………………………………………………………127

6-13-1- محاسبه سود یا زیان ویژه………………………………………………………………………………………………….127

6-13-2- تحلیل سود آوری………………………………………………………………………………………………………………..131

• مراجع و مآخذ[6]…………………………………………………………………………………………………………………………………………………132

ج) بخش ضمائم و پیوست ها

ج-1- پیوست اول:

ج-2- پیوست دوم:

ج-3-پیوست سوم:

Abstract ……………………………………………………………………………….………1737

English Title…………………………………………………………………………..………174.8

 

فهرست جداول

جدول (2- 1): انواع مدل های ارزیابی سطح تکنولوژی……………………………………………………………………………………………25

جدول (3- 1): تبیین ارتباط کاربردی میان عوامل مکنون در اهداف و مولفه های محتوایی(هدف- محتوا)…………48

جدول (3-2): ماتریس عوامل اصلی پس از اعمال چرخش و تعیین میزان همبستگی………………………….51

جدول (4- 1) : برآورد ضرایب و مقادیر استاندارد در همبستگی مستقیم متغیرهای مدل تجربی اولیه…………………67

جدول (4- 2) : برآورد ضرایب و مقادیر استاندارد در همبستگی مستقیم متغیرهای مدل تجربی نهایی……………….69

جدول (4- 3) : نتایج بر آورد خطا های عملیاتی مدل تجربی اولیه…………………………………………………………………………72

جدول (4- 4) : نتایج بر آورد خطا های عملیاتی مدل تجربی نهایی………………………………………………………………………..73

جدول (4- 5) : خلاصه نتایج بررسی شاخص های برازش مطلق……………………………………………………………………………..75

جدول (4- 6): خلاصه نتایج بررسی شاخص های برازش تطبیقی……………………………………………………………………………77

جدول (4-7) : خلاصه نتایج بررسی شاخص های برازش مقتصد……………………………………………………………………………..78

جدول (4-8): نتایج بررسی همبستگی پیرسون آزمون فرضیه های عوامل تا سطح خطای 0.05 ……………………….79

جدول (4-9): نتایج حاصل از پردازش اطلاعات مدل تجربی نهایی در رگرسیون مرحله اول…………………………………83

جدول (4-10) نتایج حاصل از پردازش اطلاعات مدل تجربی نهایی در رگرسیون مرحله دوم……………………………….84

جدول (4-11) نتایج حاصل از پردازش اطلاعات مدل تجربی نهایی در رگرسیون مرحله سوم………………………………85

جدول (4-12) نتایج حاصل از پردازش اطلاعات مدل تجربی نهایی در رگرسیون مرحله چهارم……………………………86

جدول (4-13): جمع بندی نتایج رگرسیون مرحله ای تجربی نهایی……………………………………………………………………….87

جدول (6-1): هزینه زمین موردنیاز طرح………………………………………………………………………………………………………………..109

جدول (6-2): هزینه های محوطه سازی…………………………………………………………………………………………………………………109

جدول(6-3): هزینه های ساختمان تولیدی وسایر…………………………………………………………………………………………………111

جدول (6-4):نوع تجهیزات وماشین آلات جهت تولید…………………………………………………………………………………………..111

جدول(6-5): هزینه های تاسیسات وتجهیزات با مشخصات فن…………………………………………………………………………….112

جدول (6-6): وسایل حمل ونقل داخل و خارج کارخانه………………………………………………………………………………………..113

فهرست جداول

جدول( 6-7): هزینه های آب ، برق وسوخت مصرفی………………………………………………………………………………………………113

جدول(6-8):مواد و تجهیزات اولیه تولید…………………………………………………………………………………………………………………..114

جدول(6-9): برآورد هزینه های دستمزد نیروی انسانی………………………………………………………………………………………….116

جدول(6-10) : برآوردهزینه های تعمیر ونگهداری………………………………………………………………………………………………….117

جدول (6-11): میزان واردات درسالهای 88-1385………………………………………………………………………………………………..117

جدول(6-12): میزان تقاضا در سالهای 88-1385……………………………………………………………………………………………….118

جدول (6-13): پیش بینی میزان تولید پستهای سیار در سالهای 95- 1390……………………………………………………..118

جدول(6-14): هزینه های سرمایه گذاری………………………………………………………………………………………………………………122

جدول(6-15): هزینه های قبل از بهره برداری………………………………………………………………………………………………………123

جدول(6-16): برآورد سرمایه درگردش………………………………………………………………………………………………………………….124

جدول(6-17): سرمایه گذاری کل………………………………………………………………………………………………………………………….124

جدول(6-18): برآوردهزینه استهلاک……………………………………………………………………………………………………………………125

جدول(6-19): هزینه های تولید سالیانه………………………………………………………………………………………………………………..126

جدول(6-20): حساسیت نرخ داخلی بازگشت سرمایه با iRR= 47.100%…………………………………………………..128

جدول(6-21): حساسیت هزینه های سرمایه گذاری با نرخ iRR=36.100%…………………………………………………129

جدول(6-22): حساسیت هزینه های سرمایه گذاری با نرخ iRR=31.700%………………………………………………..129

جدول(6-23): حساسیت قیمت فروش با iRR=19.800%…………………………………………………………………………….130

جدول(6-24): حساسیت قیمت تمام شده با iRR=4.000……………………………………………………………………………….131

فهرست نمودارها

نمودار (3-1): الگوی کلی انجام تحقیق حاضر…………………………………………………………………………………………………………….42

نمودار (3- 2): مدل ساختاری مفروض عوامل موثر در ارتقاء سطح تکنولوژی…………………………………………………………..59

نمودار (4- 1) مدل اولیه ساختاری مفروض عوامل موثر در ارتقاء سطح تکنولوژی…………………………………………………..64

نمودار (4- 2) : نمودار میزان همبستگی مستقیم اجزای مدل تجربی اولیه ارزیابی شده………………………………………….66

نمودار (4- 3): نمودار همبستگی اجزای مدل تجربی نهایی……………………………………………………………………………………….68

نمودار (4- 4): نمودار میزان همبستگی مستقیم اجزای مدل تجربی نهایی ارزیابی شده…………………………………………69

نمودار (5-1): نمایش نتایج آزمون فرضیات در مورد وضعیت همبستگی مدل نهایی……………………………………………………95

چکیده:

هدف پژوهش حاضر بررسی ارتقای تکنولوژی در ابعاد فنی و مهندسی و ارزیابی فواید اقتصادی و اجتماعی در بلند مدت است. جامعه آماری در این تحقیق مدیران ارشد، مدیران میانی و کارشناسان فنی در برق منطقه ای غرب شامل استانهای کرمانشاه، کردستان وایلام می باشد. براساس اهداف تحقیق، این پژوهش از نوع تحقیقات کاربردی و پیمایشی است، که در صددکشف الگویی منطبق با موضوع تحقیق یعنی بهبود وضعیت تکنولوژی در صنعت برق است. ابزار بکار گرفته شده در تحقیق حاضر پرسشنامه بوده که میزان پایایی( 0.754= α ) است. توسط نرم افزار SPSS و تعیین ضریب آلفای کرونباخ، سنجش پایایی و روایی داده های تحقیق صورت گرفت. ارزیابی تحلیل پیمایشی داده های کمی حاصل از اندازه گیری؛ به روش تحلیل عامل و همبستگی میان عوامل موثر به انجام رسیده است. با استفاده از نرم افزارAmos تحلیل مسیر، و انجام فرایند مدل سازی معادلات ساختاری برای مدل ارتقاء و بهبود تکنولوژی در بعد فنی و مهندسی حاصل گردید. با تبیین مدل مفروض و آزمونهای فرضیه تحقیق بر روی عامل مستقل یا اثر گذار و عوامل وابسته یا اثر پذیر؛ به ارزیابی سنجش برازندگی عوامل بهبود تکنولوژی در ابعاد مختلف پرداخته شده است. که با درصد اطمینان و برازندگی کافی، برازش مدل نهایی تعیین گردید. به منظورتجزیه و تحلیل داده های آماری از روش همبستگی بین عوامل و معادلات رگرسیونی استفاده شده است. ضمنا” در خصوص شناسایی تکنولوژی های نوین و بررسی اقتصادی بودن بکار گیری آنها، به صورت مطالعه موردی در فصل ششم به تحلیل حساسیت و توجیه فنی و اقتصادی تولید پستهای سیار 63 کیلوولت عایق هوا پرداخته شده که نشان می دهدمدل مورد بررسی در بعد اقتصادی دارای توجیه اقتصادی است.

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

:: بازدید از این مطلب : 43

|

امتیاز مطلب : 0

|

تعداد امتیازدهندگان : 0

|

مجموع امتیاز : 0